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馄饨面

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香港鲜虾云吞面
云吞为香港饮食特色之一

云吞面,或叫做馄饨面福建台湾等地又称扁食面),起源于广州,并为香港的代表性面食[1]。云吞面是以煮熟的云吞和蛋面制成[2]

起源

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云吞面最早在初,广州西关一带出现。据考究,云吞面起初于宋前是用于祭祀的。直到宋代,每逢冬至,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品。富家的一盘祭祀馄饨,有十多种馅,为“百味馄饨”。南宋以后,馄饨传入市肆。初期多数是由小贩肩挑著卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售以应宵夜的习惯,小贩会以小木棒敲打竹板叫卖。后来一些小贩改设店铺经营,甚或加售生滚粥类。经过数十年后,成为今日的云吞面老店。香港在1930年代已有云吞面店[3],1945年香港重光后,因为中国发生国共内战,中国大陆有大量居民逃亡到当时是英国殖民地的香港,香港人口短时间内激增,部分居民为了谋生摆卖粉面[4],由于新鲜海虾等海鲜在香港很常见,有档主为争取生意,便把原来的广东云吞进一步演变,在云吞馅料中加入大量虾肉[5],又以大地鱼等海鲜烹调汤底,使制作出来的汤底比广州云吞面更浓郁,遂成为具有香港特色的云吞面[6]。在早年的香港到云吞面店吃云吞面并非一般大众所能轻易负担,能够品尝的一般都是较富裕的阶层,一般平民百姓只能吃车仔面[7],到云吞面店吃碗云吞面要到1960年代后期才渐渐普及起来[1]

别称

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广东地区的云吞面在行内称为“蓉”(粤音jung2“湧”),据说是“芙蓉面”的简称。[8]而“芙蓉面”则源自唐代诗人白居易长恨歌》中的“芙蓉如面柳如眉”,当时文人便将“芙蓉”比喻为面。另一说:广东人惯称炒鸡蛋为炒芙蓉蛋,故广东人把独有的枧水蛋面叫做芙蓉面,习惯性美化及抬高其身价的做法。云吞面再按份量分为“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”:“细蓉”为1个1重的干面饼配以4颗馄饨;“中蓉”为1.5个面饼配以6颗馄饨;“大蓉”则为2个面饼配以8颗馄饨[9]。亦有指“蓉”应为“拥”,据说是早期的云吞面比较小(细),冬天时低下阶层把小碗“拥”在怀里,既饱肚又取暖,故有“细拥”之称。另外,也有指分量最小的“细蓉”源自广州富裕人家的西关大少,由于家境富有,对食物是吃巧而不是吃饱,于是要求食店把面的分量减半,而对于一般老百姓,云吞面只是点心而不能作为正餐。[2]

习惯上,称广东的鲜虾猪肉云吞枧水蛋竹升面为云吞面,而外省的为菜肉馄饨无枧水无蛋面为馄饨面。

制法

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云吞面一般以云吞拌面,分为汤面与捞面:

  • 汤面:以灼熟面条再加入已灼熟的云吞,再配以大豆芽、猪骨、虾头及虾壳、烤大地鱼干的汤底,最后加上少许韭黄段。
  • 捞面:通常以面条灼熟后稍剩干水后上碟再放云吞,加上青菜就成为云吞捞面,也有蚝油云吞捞面、姜葱云吞捞面、虾子云吞捞面。

食法

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有人吃云吞面时加入少许浙,可中和面中剩馀碱水味,增添风味。传统面家提供广东泡菜,以作云吞面佐料,不过现今大部分面家为省开支,不再提供广东泡菜。

海外发展

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干捞为马来西亚云吞面的特色

云吞面随著19世纪末至20世纪的华人移民潮,传入了马来西亚新加坡一带,由于当地炎热的气候及偏好重口味,因此较为盛行吃以酱油黑酱油香油混合的干捞口味,再搭配青菜及叉烧,云吞汤则独立盛在另一个小碗内,当地也习惯将云吞面称之“干捞面”。除了一般的青菜及叉烧,也可搭配炆冬菇鸡脚、烧肉或淋上咖哩酱等,吃的时候,搭配腌制的青辣椒一起享用。由于有搭配各种的配菜,因此当地的云吞会做得较小颗,以符合商业成本。

马来西亚各地干捞云吞面的酱料会略有不同,在吉隆坡一带,因添加较多的老抽、生抽、蚝油猪油等,颜色会较为暗沉;在北马的槟城一带,较少添加生抽,因此颜色较为浅白;南马的柔佛一带多加上蕃茄酱,因此颜色带点红,面条的味道略带酸甜[10]

相关事件

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在香港,竹升面店铺越来越少,原因是成本太高,加上青黄不接,缺乏青年接手,现存还有好旺角,麦奀记忠记麦奀云吞面世家罗富记刘森记何洪记等。著名的“竹升面”有澳门的祥记老记黄枝记六记。马来西亚著名的“竹升面”则有鸿记

参见

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参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 雲吞麵的未來. 米芝莲指南. 2019-03-18 [2023-05-03]. (原始内容存档于2023-05-09). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  2. ^ 2.0 2.1 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉? - 香港經濟日報 - TOPick - 精明消費. topick.hket.com. [2019-07-07]. (原始内容存档于2021-05-01). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  3. ^ 開雲吞麵新紀元. 华字日报. 1930-03-18 [2023-05-09]. (原始内容存档于2023-09-10). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  4. ^ Best Wonton Noodles In Hong Kong. MICHELIN Guide. 2022-06-29 [2022-12-25]. (原始内容存档于2022-08-07). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  5. ^ 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味. 星岛日报. 2023-01-09 [2023-05-09]. (原始内容存档于2023-05-09). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  6. ^ 消失中的细蓉页面存档备份,存于互联网档案馆),苹果日报,2013-01-29
  7. ^ 香港人的老味道 最難忘懷「雲吞麵」. TVBS. 2017-08-22 [2023-05-09]. (原始内容存档于2023-05-13). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  8. ^ Ling, Cherry. 最佳香港雲吞麵店 | 5位中菜名廚推介全港最正雲吞麵店. Tatler Asia. [2024-02-27] (中文(繁体)). 页面存档备份,存于互联网档案馆
  9. ^ 细蓉来自长恨歌[失效链接],《明报》,2011年3月23日
  10. ^ 笨珍雲吞麵續篇. [2014-11-25]. (原始内容存档于2015-12-08). 页面存档备份,存于互联网档案馆