發粉

复配膨松剂（英语：baking powder），又称發粉、泡打粉、发酵粉、发泡粉，是一种以碳酸氢钠等化合物为主要成分的化学膨松剂，主要作用机制是通过碳酸氢钠與酸性物质的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以小麦粉为主的烘培食品的常用材料之一，麵坯加入发酵粉后在加工过程中受热产生气体，形成常见的麵包、油条等食品。发粉释放的气体使食品更加蓬鬆、柔软，具有更好的口感。

发粉含有碱性剂和酸性剂，遇水遇热会发生化学反应生成气体，以达到使食物蓬松的效果。该过程与发酵无关。

化学成分和应用

发粉通常为白色粉末状

发粉通常由碱性剂、酸性剂和填充剂复合而成。碱性剂和酸性剂遇水遇热发生化学反应产生二氧化碳等气体，同时两者要达到酸碱平衡。填充剂则主要是为了控制酸碱反应的时间、气体释放量。

• 碱性剂通常是碳酸盐或者碳酸氢盐，如碳酸氢钠(小苏打)。
• 酸性剂通常为硫酸铝钾（明矾）、酒石酸氢钾或者磷酸二氢钙。
• 填充剂通常是淀粉等。

明矾的使用

在市面上，发粉产品有多种不同的配方，大多数产品为了营销目的和实际的功效使用明矾作为酸性剂。明矾摄入量过多会对人体造成伤害，主要症状为呕吐、腹泻。同时明矾中也含有铝元素，摄入量过多会抑制人体记忆能力和免疫功能，阻碍神经传导。根据世界卫生组织等国际组织的规定，麵制食品的铝含量必须低于100mg/kg。

无铝发粉，即使用其他不含铝的酸性剂的发粉，是更健康的选择。

自發粉

市面有些麵粉已混入發粉出售，稱為自發粉。

化学检验方式

通过不同的方式，可以对发粉中的化学成分以及发粉的化学性质进行检验。

为测量发粉可以产生的二氧化碳气体量，需要准备盐酸溶液和置换溶液两种材料。通过将100g氯化钠溶于350mL的水，并添加1g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液，再加盐酸溶液，可以得到检验所需要的置换溶液。

利用相关的测量装置，可以得知在控制变量的情况下发生的二氧化碳的量，由此得出平均单位的气体发生量。

由于铝与乙二胺四乙酸二钠会形成化学反应，生成络合物，当pH值为6时，可以使用二甲酚橙为指示剂，并由此得出发酵粉中的铝元素的数量。

参考来源

• GB1886.245—2016 食品安全国家标准-食品添加剂、复配膨松剂 （页面存档备份，存于互联网档案馆）