發粉

復配膨鬆劑（英語：baking powder），又稱發粉、泡打粉、發酵粉、發泡粉，是一種以碳酸氫鈉等化合物為主要成分的化學膨鬆劑，主要作用機制是通過碳酸氫鈉與酸性物質的酸鹼反應來製造二氧化碳。它是製作以小麥粉為主的烘培食品的常用材料之一，麵坯加入發酵粉後在加工過程中受熱產生氣體，形成常見的麵包、油條等食品。發粉釋放的氣體使食品更加蓬鬆、柔軟，具有更好的口感。

發粉含有鹼性劑和酸性劑，遇水遇熱會發生化學反應生成氣體，以達到使食物蓬鬆的效果。該過程與發酵無關。

化學成分和應用

發粉通常為白色粉末狀

發粉通常由鹼性劑、酸性劑和填充劑複合而成。鹼性劑和酸性劑遇水遇熱發生化學反應產生二氧化碳等氣體，同時兩者要達到酸鹼平衡。填充劑則主要是為了控制酸鹼反應的時間、氣體釋放量。

• 鹼性劑通常是碳酸鹽或者碳酸氫鹽，如碳酸氫鈉(小蘇打)。
• 酸性劑通常為硫酸鋁鉀（明礬）、酒石酸氫鉀或者磷酸二氫鈣。
• 填充劑通常是澱粉等。

明礬的使用

在市面上，發粉產品有多種不同的配方，大多數產品為了營銷目的和實際的功效使用明礬作為酸性劑。明礬攝入量過多會對人體造成傷害，主要症狀為嘔吐、腹瀉。同時明礬中也含有鋁元素，攝入量過多會抑制人體記憶能力和免疫功能，阻礙神經傳導。根據世界衛生組織等國際組織的規定，麵制食品的鋁含量必須低於100mg/kg。

無鋁發粉，即使用其他不含鋁的酸性劑的發粉，是更健康的選擇。

自發粉

市面有些麵粉已混入發粉出售，稱為自發粉。

化學檢驗方式

通過不同的方式，可以對發粉中的化學成分以及發粉的化學性質進行檢驗。

為測量發粉可以產生的二氧化碳氣體量，需要準備鹽酸溶液和置換溶液兩種材料。通過將100g氯化鈉溶於350mL的水，並添加1g碳酸氫鈉和2滴甲基橙指示液，再加鹽酸溶液，可以得到檢驗所需要的置換溶液。

利用相關的測量裝置，可以得知在控制變量的情況下發生的二氧化碳的量，由此得出平均單位的氣體發生量。

由於鋁與乙二胺四乙酸二鈉會形成化學反應，生成絡合物，當pH值為6時，可以使用二甲酚橙為指示劑，並由此得出發酵粉中的鋁元素的數量。

參考來源

• GB1886.245—2016 食品安全國家標準-食品添加劑、復配膨鬆劑 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）