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干瓢

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還沒用水泡發的干瓢
干瓢[1]
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,089 kJ(260 kcal)
68.1 g
膳食纖維30.1 g
0.2 g
6.3 g
維生素
核黃素(維生素B2
(3%)
0.04 mg
菸鹼酸(維生素B3
(18%)
2.7 mg
(35%)
1.75 mg
吡哆醇維生素B6
(3%)
0.04 mg
葉酸(維生素B9
(25%)
99 μg
維生素E
(3%)
0.4 mg
膳食礦物質
(25%)
250 mg
(22%)
2.9 mg
(31%)
110 mg
(20%)
140 mg
(38%)
1800 mg
(0%)
3 mg
(19%)
1.8 mg
其他成分
19.8 g
水溶性食物纖維6.8 g
不溶性食物纖維23.3 g
生物素(B78.0 µg
硝酸根離子0.5 g
維他命E僅顯示α-生育酚[2]
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)

干瓢(日語:かんぴょう,有時也會寫作乾瓢[3])是一種源於日本、由葫蘆果實剝成帶狀後,再乾燥加工而成的乾貨類食品[4]。干瓢用水泡發後烹煮,可用作卷壽司的材料、燉菜日語煮物拌菜日語和え物等。干瓢的熱量低,並含豐富膳食纖維

2021年,干瓢在日本的流通量是1039噸,其中中國大陸出產852噸,日本國內產187噸,當中99%以上日本產干瓢來自栃木縣[5]

製法

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干瓢的原材料——葫蘆

在栃木縣,農夫會在四月中旬開始種植葫蘆苗,之後在五月鋪設稻草,以防乾燥和病害。當葫蘆果實長到7~8公斤時,就會在夏季收割,並進行加工[5]。農夫通常在氣溫較低、日出前的清晨時分進行耕作。

加工

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當葫蘆的直徑達到大約30厘米時就會進行收割。傳統上,人們會用菜刀將其切成圓片,挖出中心的瓜瓤,並使用手刨刀從內側進行均勻的刨削[6]。然而,現今在主要的產地,葫蘆的加工已經實現了機械化:葫蘆會被固定在機械軸上,而機械軸配備有腳踏槓桿或者馬達,使葫蘆旋轉,從側面靠近剝皮器以去掉硬外皮[7]。為了防止晃動,刨刀刀片會被半固定,方便將葫蘆剝成長條帶狀[5]。在某些地區如栃木縣製作干瓢時有泡水工序,而在其他地區如福島縣則無此工序[6]

乾燥

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一般來說,重達6至7公斤的葫蘆可製作約150克干瓢[8]。傳統製法中,干瓢需要兩天進行乾燥:第一天會先吊在竹竿上晾乾,之後一天會被切齊後鋪在草蓆上晾乾[6]。如遇雨天等情況,則學要超過三天以上的時間乾燥,導致干瓢變成褐色[6]

為了防防蟲,並保持美觀的色澤,干瓢會經過二氧化硫的燻蒸漂白處理。不過,市面上也有未經燻蒸、無漂白的干瓢選項可供消費者選擇。過量的二氧化硫是有害物質,日本的食品衛生法日語食品衛生法規定每公斤干瓢中殘留不得超過5.0克[9]

產地及歷史

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浮世繪中的干瓢晾曬(《東海道五十三次水口宿日語水口宿

16世紀,有留學僧從中國大陸帶回素齋中的干瓢[4]。《毛吹草日語毛吹草》和《五畿內志日語五畿內志》等文獻記載,大阪的木津村日語木津村 (大阪府)自古以來就是著名的干瓢產地,據說是由神功皇后從韓國帶回種子[4][10]。在江戶時代,干瓢的生產通過水路傳至近江國的水口(現滋賀縣甲賀市),成為近江的特產品[10]歌川廣重浮世繪連作《東海道五十三次》中,描繪了水口宿日語水口宿晾曬干瓢的景象。20世紀以後,栃木縣南部成為主要產地,佔日本干瓢生產的八成以上。據說,1712年,水口藩日語水口藩藩主鳥居忠英日語鳥居忠英調任至下野國(栃木縣)壬生藩日語壬生藩時,從水口帶來了葫蘆種子,從而奠定了栃木縣作為干瓢生產重鎮的地位[10]

現在,在日本市面上銷售的干瓢中,大約80%為進口產品,主要來自中國大陸等地,多被用於商業用途。而日本國內生產的干瓢約占20%,多直接銷售給消費者[11]。同時,中國大陸也有食用乾燥干瓢的習慣[12]。1970年,干瓢被從消費者物價指數的品目中刪除[13]

食用方式

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全國性的用途包括卷壽司干瓢巻、太巻壽司、散壽司的配料、煮物中的昆布巻、油炸巾著、白菜卷的綁帶等。

在產地栃木縣,干瓢還被用於燉菜日語煮物炒菜金平日語金平拌菜日語和え物等。加蛋和海苔的干瓢湯的被稱為「雷湯」,常出現在日本學校的營養午餐英語日本の学校給食[14])近年來,干瓢還逐漸被用於沙拉材料和炸物的衣料中。

作為當年壬生藩日語壬生藩栽培干瓢的地區,壬生町保存有藩主鳥居忠燾日語鳥居忠燾食用干瓢的紀錄《御獻立帳》。基於這一歷史淵源,壬生町積極地將干瓢料理作為當地美食日語ご当地グルメ進行推廣,甚至發展出了以葫蘆為原料的特色甜品[14]

漂白干瓢在回泡時需要進行鹽揉日語塩揉み汆燙以去除殘留的硫磺。無漂白干瓢呈淡褐色,具有自然的甜味和鮮味,口感柔軟,但價格一般高於漂白品[15]

鐵砲巻

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將海苔切成一半,捲成直徑約3厘米的細卷。使用水泡發後,經過甜鹹調味的干瓢作為內餡。因其細長的外形,這種壽司被稱為鐵砲巻。食用時,一般會先切成兩半,再進一步切成兩到三等分。

木津巻

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壽司店隱語中,干瓢卷也被稱為「木津巻」。這種稱呼的來源有幾種說法,但都與特定的地名有關。

非食材用途

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在其他應用上,干瓢也成為了一種非傳統的材料選擇。例如,醫療器械製造商MANI日語マニー與栃木縣下野市自治醫科大學合作,開發了用干瓢製造的縫合練習工具套件。由於干瓢的彈性與人體皮膚相似,它成為了一種製作練習材料的理想選擇。[16]

其他

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參考文獻

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  1. ^ 文部科學省日本食品標準成分表2015年版(七訂)頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)』
  2. ^ 厚生勞動省日本人の食事摂取基準(2015年版)頁面存檔備份,存於網際網路檔案館)』
  3. ^ 農花園主人『乾瓢の作り方』頁面存檔備份,存於網際網路檔案館國立國會図書館デジタルコレクション(2018年10月18日閲覧)
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 國立國會図書館. 干瓢に関する本(いつから食べられているのか、また調理方法など)を見たい。. レファレンス協同データベース. [2023-10-16] (日語). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 【ぐるっと東日本 食べるつながる】栃木・下野 かんぴょう ヘルシーな伝統の味. 毎日新聞. 2022-12-06: 朝刊(首都圏面) [2022-12-13]. (原始內容存檔於2023-01-07) (日語). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 ユウガオ (PDF). いわき市. [2019-10-19]. (原始內容存檔 (PDF)於2024-05-18). 
  7. ^ かんぴょう. 下野市観光協會. [2020-04-02]. (原始內容存檔於2023-10-16). 
  8. ^ 最新版日本の地理5『関東地方』15頁
  9. ^ 食品添加物の指定、使用基準の改正等について. 厚生労働省. 2004-01-20 [2015-08-03]. (原始內容存檔於2023-10-16). 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 地域食材大百科:第9巻 9. 農山漁村文化協會. 2013: 140–142, 181–186. ISBN 978-4-540-11210-2 (日語). 
  11. ^ かんぴょう 遠足のお弁当といえば. 朝日新聞 be. 2018-09-29: 3面 [2018-10-18]. (原始內容存檔於2021-06-13) (日語). 
  12. ^ 成永方,吳書寶.瓠子的栽培[J].現代農業,2002,(第4期): 9
  13. ^ 消費者物価指数、品目見直し 除外…携帯型オーディオ 追加…タブレット端末. 朝日新聞デジタル. 2021-08-21 [2021-09-11]. (原始內容存檔於2023-09-24) (日語). 
  14. ^ 14.0 14.1 【ご当地 食の旅】カンピョウ(栃木・壬生町)殿様も好んだ郷土の味/シロップ漬けも発売中. 日本経済新聞. 2021-09-11: 土曜朝刊別刷り「日経プラス1」2021年9月11日9面 (日語). 
  15. ^ 家森, 幸男; 奧薗, 壽子. すべてがわかる!「乾物」事典. 世界文化社. 2013: 45. ISBN 9784418133420 (日語). 
  16. ^ かんぴょうで縫合練習キット商品化 マニーと自治医大. 日本経済新聞. 2020-01-28 [2020-04-02]. (原始內容存檔於2023-10-16) (日語). 
  17. ^ 歴史とロマンの干瓢街道 平成23年秋号 (PDF). 栃木県下都賀農業振興事務所企畫振興部. 2011 [2017-01-24]. (原始內容 (PDF)存檔於2017-02-02). 

相關項目

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外部連結

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