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下水

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下水(英语:offal)又叫“×杂”(如“猪杂”、“牛杂”),广义上一般指动物内脏,或泛指除去肌肉以外的其他动物器官,狭义指猪肠和猪。名称来源推测可能自英文haslet soup(动物内脏汤),变成日语外来语ハススープ再经过日据时期台语音译转变而来,也有内脏位置或“杂碎”一字的谐音的说法,并无绝对定论[1]

一些文化的人不吃动物内脏,其他一些文化的人则将动物内脏视为正常料理的一环,甚至将之视为美味佳肴。另外在中文中,相对于下水,“上水”为猪猪肝客家菜有一味姜丝大肠。此外,有时下水也被称为杂碎,但杂碎也可能有不同的含义。“杂碎”一词除了指动物内脏外,也有骂人的意思。

世界各地的下水

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因各地的风俗饮食文化不同,下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中,下水的地位也有巨大差异:有些文化中(比如伊斯兰文化犹太文化),动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列;而另一些文化中,下水则可能是比肉类更有价值的食品

欧洲

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不是只有华人才吃动物内脏,在欧洲的某些地区,各种各样的哺乳动物小肠大肠(通常都是的)、脚掌等器官都是正常食材之一。像例如捷克斯洛伐克的传统猪肉料理多罗千卡 (Tlačenka)以及波兰的传统猪肉料理萨尔载松(salceson)都有内脏的成分。

分类

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根据器官来源,下水可有以下的分类:

不同动物的下水

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根据来源动物的不同,下水又分牛杂、猪杂等等。

猪下水

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猪下水,又称猪杂猪杂碎,泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官,多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同,猪下水所指的具体范围也会略有不同[2]。通常,猪下水包括猪大肠猪小肠猪肚儿猪心猪肝猪肺猪腰子以及猪舌[2]。猪下水通常情况下是指猪的内脏,也有人把这些内脏称为软下水,而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚(广东)、卤水大肠(广东)、卤水粉肠(广东)、猪肚汤(广东)、炒肝(北京)、爆炒腰花(北京)、肝腰合炒(重庆、成都)、麻辣猪肚(重庆)等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国,猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大,因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量[3]

器官 食材名 营养
富含脂溶性维生素
肚儿、大肚儿
猪肝在各类内脏中的蛋白质含量最高,每百克猪肝含蛋白质19.3克;富含脂溶性维生素和铁,每百克猪肝中含铁22.6毫克;B族维生素明显高于普通肉类[4][5]
沙肝
小肠
大肠 肥肠
腰子
膀胱 小肚儿


参见

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参考

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  1. ^ 刘建仁. 下水湯(ha⊦-sui`-t‘ŋ)──(鷄內臟的湯). 台湾话的语源与理据(刘建仁著). 2014-08-16 [2019-09-27]. (原始内容存档于2018-12-19) (中文(台湾)). 
  2. ^ 2.0 2.1 猪下水是什么部位. 农百科. 2020-09-22 [2023-02-05]. 
  3. ^ 进口猪肉价廉 国内猪价承压. 中国农业农村信息网-中商情报网. 2015-11-18 [2023-02-05]. (原始内容存档于2023-02-05). 
  4. ^ 内脏确实好吃,但怎么吃最安全呢. 央视网-生命时报. 2019-04-17 [2023-02-06]. (原始内容存档于2023-02-06). 
  5. ^ 让人“爱恨交加”的动物内脏 其实是“营养小宝库”-新华网. 新华网-北京青年报. 2022-06-02 [2023-02-06]. (原始内容存档于2023-02-06).