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蛤蟆酥

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蛤蟆酥又名方酥,是扬州城东江都高邮一带的著名特产。由于表面布满芝麻,且外形呈正方形,看上去好像一只蹲着的蛤蟆,故名“蛤蟆酥”[1][2]。江都的方酥和泰州的麻糕、高邮的秦邮董糖、泰兴的黄桥烧饼并称为扬州郊县的四大名特茶点[3]

安徽省马鞍山市和县乌江镇亦有一种类似的食品,名为“霸王酥”,原名亦为“蛤蟆酥”[4]江苏省南通市西亭脆饼亦与蛤蟆酥相似[5]

特点

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蛤蟆酥由多层薄面饼构成,脆而不硬、软而不黏,据说好的蛤蟆酥从离地一尺的地方落下即可跌得粉碎[2]。一般是作为休闲食品或是佐茶,食用时可直接放入口中或是将蛤蟆酥摁碎后拈碎片食用,亦可将蛤蟆酥置于碗内,以开水鸡汤等冲泡食用[6]

旧时,当地人通常会将几只蛤蟆酥放入球形的大眼竹篾篮子中,无论携带、食用还是馈赠都很方便[6]

制作方法

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主要原料为精制面粉白糖猪油芝麻、糖桂花,辅料可使用陈皮金橘饼等。经和面、捶叠、敷芝麻等工艺后入炉烘烤,进炉温度控制在130~140摄氏度,出炉温度则控制在280-290摄氏度。在以前曾需要十几个小时烘烤,而现代则只需10分钟即可烤成[7][6]

历史

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蛤蟆酥起源于高邮市三垛镇一带的民间糕点“酥透饤”。相传南宋建炎四年(1130年)时,岳飞屯兵三垛,与驻守高邮的兵对垒,当地百姓即以酥透饤劳军。更有传说指当时岳飞将一些酥透饤置于三垛辕门内的土墩上,远看好似无数金蟾蛰伏,致使金兵不敢贸然出击。现今的蛤蟆酥(方酥)则是1923年时,当地人姜庆宏使用近代的糕点制作技术进行改良的结果[6]。而江都则亦有仙女庙中仙女下凡以丝绢制作方酥的传说[2]

由于长期以来江都地区有多家食品厂生产蛤蟆酥,但不同厂家制作的蛤蟆酥口味差别很大,因此当地工商所批准了当地较大的一家制造商钜源茶食店对“蛤蟆酥”商标进行注册。2005年,中华人民共和国国家工商行政管理总局受理了钜源茶食店提交的“蛤蟆酥”商标注册申请[8]

参考资料

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  1. ^ 【扬州名点】 蛤蟆酥[永久失效链接]
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 江都蛤蟆酥. Jssdfz.jiangsu.gov.cn. [2020-09-13]. [失效链接]
  3. ^ 江都历史文化(下篇技艺薪火部分). 政协扬州市江都区委员会. [2020-01-04]. 
  4. ^ 网易. 项羽魂归两千载,霸王酥脆仍流传(图). 163.com. [2016-03-23]. (原始内容存档于2016-04-05). 
  5. ^ 李科辰. 百年蛤蟆酥不能失传. 江都日报. 2017-07-05. ……与蛤蟆酥目前惨淡的境遇不同,同质品南通脆饼却在市场上风采依旧…… 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 今日高邮——方酥. gytoday.cn. [2016-03-23]. (原始内容存档于2016-04-05). 
  7. ^ Patente CN100490656C - 蛤蟆酥及其制作工艺. google.co.mz. [2016-03-23]. (原始内容存档于2016-06-29). 
  8. ^ 扬州地方特产“蛤蟆酥”有了“保护伞”. yzlyw.com. [2016年3月23日]. (原始内容存档于2016年4月5日).