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肉丝炒面

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肉丝炒面
一碟肉丝炒面
别称银芽肉丝炒面
类型主菜
起源地香港
上菜温度
主要成分鸡蛋面猪肉韭黄豆芽冬菇

肉丝炒面是一种炒面,常见于香港的酒楼茶餐厅大牌档。基本材料是鸡蛋面及切丝的猪肉[1],配料包括韭黄芽菜,有时也会加入切片的香菇。虽名为炒面,但因为烹调时是炒中带炸[2],所以有部分面条是炸脆的[3],再浇上炒香的猪肉丝、韭黄及芽菜等做成的芡汁[4]。因为常会加入芽菜,所以又名“银芽肉丝炒面”[5]

历史

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相传源自苏州上海两面黄,在1950年代左右,有不少上海商人移居到香港,香港的粤菜厨师也受到这些来自上海及江苏的新顾客影响[6],便将香港本地既有的粤式炒面结合两面黄把面条炸脆的做法,从而产生半煎半炒的肉丝炒面,所以肉丝炒面可说是香港版的两面黄,后来成为广东炒面的一种[6]

特点

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肉丝炒面虽然有点像苏杭地区的两面黄,但肉丝炒面不会将面条完全炸脆,而是采用半煎半炒的方法制作,大部分面条仍然保持软身,不像两面黄几乎将整个面饼炸到硬脆,常要先用刀子或剪刀将面饼分割,并且可用手拿起面饼进食,肉丝炒面则如同一般炒面以筷子进食,也因为炒面中包含被炸脆的面条,使口感更为丰富,成为肉丝炒面的特色[3]。吃两面黄时通常会加入浙醋,进食肉丝炒面则较少加醋。

参见

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参考资料

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  1. ^ 港式肉絲炒麵. 龟甲万. [2023-02-11]. (原始内容存档于2023-04-07). 
  2. ^ Stir-fried Shredded Pork with Egg Noodles. LKK. [2024-09-23]. 
  3. ^ 3.0 3.1 難忘的肉絲炒麵. 苹果日报. 2006-02-24 [2021-06-09]. (原始内容存档于2021-06-09). 
  4. ^ 肉丝炒面页面存档备份,存于互联网档案馆),简易食谱,2009年2月2日
  5. ^ 銀芽肉絲炒麵. [2023-02-11]. (原始内容存档于2023-02-11). 
  6. ^ 6.0 6.1 追本溯源:兩面黃. 米其林指南. 2018-12-04 [2021-06-09]. (原始内容存档于2020-11-01). 

外部连接

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