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咖喱

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咖喱
各種印度咖喱
起源地印度次大陸
地區全世界
主要成分香料

咖喱(英語:Curry,源自泰米爾語கறி(醬)),是以醬汁搭配米飯或餅的料理的統稱,通常以薑黃芫荽辣椒丁香肉桂孜然胡椒肉豆蔻葫蘆巴等香料和大蒜洋蔥等食材,配以肉類、海鮮、豆類、蔬菜烹煮而成,個別國家或地區的咖喱在選擇香料上受文化傳統、宗教習俗、家庭喜好等的影響,因其食材、調味、烹煮方法而有特定的名稱,常見於印度料理泰國料理馬來西亞料理日本料理等料理。

起源

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咖喱起源於南亞,最早在印度出現,但現代意義的咖喱是由殖民地時期英國人定義及歸類。咖喱是指普遍存在於印度,包含薑黃、芫荽、辣椒等香料(香料種類不限,但大多有薑黃、芫荽、辣椒)和薑、大蒜、洋蔥等食材,並以油烹煮成醬汁,大多為黃或紅色,多油,味道香辣且濃郁,再與其他蔬菜或肉類一起烹調,並搭配米飯或烤餅進食。[1]

咖喱在世界各地的傳播

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咖喱首先在南亞出現,隨着和東南亞、中東、東非等地區的貿易和移民傳入亞洲和非洲,到了17世紀,歐洲殖民者來到印度展開殖民統治,把烹煮咖喱的香料帶回歐洲,並帶往美洲、大洋洲的殖民地,繼而傳播到世界各地,並在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格。咖喱一詞,特別是在西半球被廣泛的使用,幾乎任何加有香料的或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都叫做咖喱。

印度

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咖喱來自印度,其搭配的主食,隨着地方所盛產農作物的不同而改變,如南印配以稻米所做成的米飯,北印配以小麥所做成的餅。印度料理成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序,而不在於炫麗複雜的烹煮技巧,即使在同一區域內,味道和外觀都有着顯著的不同。在印度,幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料,且大都是要使用時才研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的葛拉姆馬薩拉(英語:Garam masala印地語गरम मसाला,香辣混合香料),是一種以多種香料調製成的調味料,通常在烹煮完成後撒入料理增香。

泰國

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泰國的咖喱可分為紅咖喱、綠咖喱黃咖喱瑪莎曼咖喱等種類。作法是先將芫荽、辣椒、孜然、白胡椒等香料和香茅南薑、芫荽根、紅蔥頭馬蜂橙葉等食材,以及蝦醬集合做成膏狀後再行使用,烹煮時通常會加入椰漿並以魚露調味。紅咖喱的主要食材是乾紅辣椒,綠咖喱則是新鮮青辣椒,在色澤和味道上都和紅咖喱有所區隔,其中綠咖喱最辣,不習慣的人進食時容易流眼淚。

馬來西亞

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馬來西亞的咖喱通常會加入椰漿椰絲等當地食材,味道偏辣。馬來人、印度人及華人對咖喱的烹煮方法都各不相同,印度人的咖喱通常不會加入椰漿,並配以豆類、蔬菜烹煮而成,這與印度人平常吃素有莫大的關係,華人的咖喱麵和咖喱麵包雞,前者是把麵條放入咖喱醬汁內,配上蚶、雞肉、豆芽、秋葵長豇豆等食材,而後者就是把咖喱雞包入麵糰裏烘烤,以麵包沾咖喱雞的醬汁食用。咖喱對馬來人及印度人來說也是不可或缺的家庭美食,幾乎每天都有這道菜餚在餐桌上。

印度尼西亞

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印度尼西亞的咖喱類似馬來西亞的咖喱,通常會加入椰漿椰絲等當地食材,味道偏辣。

日本

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日本的咖喱起源於印度菜明治時代英國人從印度帶到日本。20世紀初,大日本帝國海軍通過食用咖喱來預防腳氣病,此時咖喱在日本海軍和陸軍中開始普及,現今日本海上自衛隊每周五均會食用咖喱[2]。20世紀60年代末,咖喱開始在日本流行,在日本超市和餐館均可買到咖喱[3]。到2000年,咖喱在日本已經成為比壽司天婦羅更常見的食物[4]

香港

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香港於十九世紀中葉成為英國殖民地,因為英國當時已經建立英屬印度,所以印度人也跟隨英國人來到香港,英國的統治促成香港具有豐富及多元的飲食文化[5]。最早來到香港的是英軍中的英屬印度軍人,二戰後代替英屬印度軍人保衛香港的是來自尼泊爾的廓爾喀軍人,同樣以咖喱為主要伙食,因此在駐香港英軍軍營的食堂及餐廳[6],咖喱便成為菜單中的必備料理[7]。除了在英軍服務外,早年也有不少印度人在香港受聘於警隊,因此有不少印度人在香港居住,他們把家鄉的咖喱菜式帶來香港,又在香港開設香料店,方便他們烹煮咖喱。預先用多種香料調配好的咖喱粉則由英國人引入到香港,使烹調咖喱的程序大為簡化,所以咖喱在香港開埠不久便漸漸普及並本地化,香港本地華人也接受了這種源自南亞的辛辣菜餚,除了可在香料店或椰子號買到調配咖喱醬汁的香料[5],早年香港的雜貨鋪在售賣糧油食米之餘亦有出售咖喱粉,這都使咖喱菜式在香港得以普及,香港華人不但參與經營香料店,並創制出港式咖喱[8]。香港的咖喱常會加入椰漿並融入香港原有的廣東菜,咖喱魚蛋咖喱牛腩便是道地的香港咖喱[5],現在幾乎每家茶餐廳快餐店,都有在午飯及晚餐時段供應咖喱餐點,咖喱湯也是車仔麵的主要可供選擇湯底[9]。曾任警官的何明新表示,1980年代警務處設有警察烹飪學校,訓練專職膳食的警員,研究咖喱的烹煮方法,但在1995年實施打擊酒後駕駛法例,許多習慣自行駕車返家的警員都放棄在下班後喝酒,間接減少了在警署食堂食用咖喱小食,後來又遇到政府要減少財政赤字而削減警隊預算,廢除所有專責膳食的警員職位,把這些從事提供伙食的後勤人員調往警隊其他部門執勤,警察咖喱成為絕響[10]。另外,駐香港英軍的規模在1990年代初逐漸縮減,在軍營為英軍烹煮咖喱的印巴裔廚師的收入,也受到駐軍人數減少的影響,石崗軍營的英軍指揮官便酌情容許一般市民進入軍營用餐[7],不但維持了咖喱廚師的生計,廚師更因此有機會儲得開店的本錢,當英軍在1997年全數撤走後,有不少印巴裔廚師都選擇留在香港從事飲食業,有部分更創業經營咖喱飲食店[6]。現在香港的茶餐廳、快餐店及西餐廳供應的都是本土化的咖喱[5][11],但在印巴裔人士聚集的處所如重慶大廈可以找到印度、巴基斯坦當地的咖喱[12]

英國

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英國曾經殖民統治過印度,除了把咖喱帶回英國,也隨着殖民擴張把咖喱帶到世界各地。殖民統治時有不少印度人為英國人服務,與英國人一起東征西討,並在英國人建立的殖民地定居,咖喱因而傳入世界各地,所以英國對於咖喱的普及發揮了重要作用。

台灣

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台灣人食用咖喱,一般人認為是受日本殖民影響,但事實是之前即有人食用咖喱。台灣文獻中記載之最初食用咖喱事例為1865年負責安平海關事務之英國人必麒麟所著之《歷險福爾摩沙》所提之作者與一群美國船員共進午餐,餐中有田雞咖喱。雖然早有紀錄,不過確實是到日本時代後才流行食用咖喱[13]。 台灣咖喱承襲早期日本殖民統治時期遺留下來的風味,其特徵為使用大量薑黃,因此色澤多為鮮豔黃色,與淡淡的孜然香氣,在台灣也有人添加咖喱粉於白米飯中翻炒製作咖喱炒飯。

台灣各縣市中以基隆飲食文化最崇尚咖喱。咖喱文化之所以會在基隆生根,有二種說法:其一為基隆當地濕熱,咖喱當中的大蒜與胡椒能將體內燥熱排出,對人體好處很大;另一說為基隆早期碼頭船工工作量大,體力勞動後身體需補充大量電解質,咖喱非但能加速悶熱的身體排汗,亦能促進胃液與唾液分泌,幫助消化與吸收,較重的口味亦能刺激食慾。基隆當地有若干獨特咖喱食物:流浪頭沙茶咖喱(受潮州汕頭移民影響)、七堵湯咖喱咖喱餅、咖喱潤餅捲[13]

圖集

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參見

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參考資料

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  1. ^ Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018 [8 October 2018]. (原始內容存檔於9 October 2018). 
  2. ^ Curry Recipe頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) Japan Maritime Self-Defense Force
  3. ^ 存档副本. ネットリサーチ ディムスドライブ. [2016-02-01]. (原始內容存檔於2017-03-06) (日語). 
  4. ^ Makalintal, Bettina. A Brief History of How Curry Ended Up in Japan. Munchies. Vice. 2 November 2018 [15 November 2018]. (原始內容存檔於2018-11-16). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 港式咖喱是這樣煉成的. 明報. 2019-08-06 [2021-03-28]. (原始內容存檔於2021-03-28). 
  6. ^ 6.0 6.1 英軍飯堂落入民間 咖喱飄香. 蘋果日報. 2007-04-20 [2021-03-29]. (原始內容存檔於2021-03-29). 
  7. ^ 7.0 7.1 英軍御廚煮咖哩威盡元朗 自比港人更愛香港. 香港01. 2017-06-28 [2021-03-28]. (原始內容存檔於2021-06-21). 
  8. ^ 專訪百年香料店 第三代掌舵人:要做好港式咖喱. iMoney. 2018-09-07 [2022-03-28]. (原始內容存檔於2022-03-25). 
  9. ^ 車仔麵全港Top13 推介!大大條咖哩魷魚+秘製地獄級辣醬+獨家酥炸貢丸片. 新假期. 2021-07-05 [2022-04-14]. (原始內容存檔於2022-04-14). 
  10. ^ 猛料阿Sir講古——警察咖哩餐. 頭條日報. 2017-04-21 [2020-07-29]. (原始內容存檔於2020-09-28). 
  11. ^ 飲食嘗識之港式咖喱又關馬拉事. 東方日報. 2019-06-07 [2021-03-29]. (原始內容存檔於2021-06-21). 
  12. ^ 連登仔發起重慶大廈「和你食」 推介5間咖哩食店. 香港01. 2019-10-21 [2021-03-29]. (原始內容存檔於2020-10-27). 
  13. ^ 13.0 13.1 台灣好味道 ep. 1