薑烯酚
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姜烯酚(英語:Shogaol)又稱生薑酚、姜烯酮、姜辣烯酮等。是構成生薑辣味成分的一群結構相似的有機化合物統稱。在結構上與姜醇相似。與薑酮一樣,姜烯酚由生薑乾燥和烹飪過程產生[1]。此外,姜烯酚和姜醇在生薑長時間受熱時會轉換成其他成分,這也是為什麼生薑在烹飪後辣味下降的原因。
姜烯酚英語「Shogaol」源自日語對姜的稱呼(日語:生姜/ショウガ shōga)。
姜烯酚族
[編輯]根據側鏈長度,姜烯酚命名用[n]-姜烯酚,n代表側鏈雙鍵後亞甲基-(CH)2-個數。已經發現的姜烯酚有[4]-姜烯酚、[6]-姜烯酚、[8]-姜烯酚、[10]-姜烯酚和[12]-姜烯酚,且均為在生薑中發現。一些生薑品系還分別存在4-O-甲基化的[6]-姜烯酚甲醚,[8]-姜烯酚甲醚[2]。
姜烯酚可以通過儲存或加熱在生薑內人為形成,推測是姜醇發生脫水反應轉化形成。因此生薑中姜烯酚與姜醇的比例可以用於判斷生薑產品質量[3]。
化合物 | 分子式 | 結構 | CAS號 | PubChem CID |
---|---|---|---|---|
[4]-姜烯酚 | C15H20O3 | ![]() |
9794897 | |
[6]-姜烯酚 | C17H24O3 | ![]() |
555-66-8 | 5281794 |
[8]-姜烯酚 | C19H28O3 | ![]() |
104186-07-4 | 6442560 |
[10]-姜烯酚 | C21H32O3 | ![]() |
104186-05-2 | 6442612 |
[12]-姜烯酚 | C23H36O3 | ![]() |
99742-10-6 | 9975813 |
[6]-姜烯酚甲醚 | C18H26O3 | 91721066 | ||
[8]-姜烯酚甲醚 | C20H30O3 | 863780-79-4 | 91721121 |
參考文獻
[編輯]- ^ Harold McGee. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 2nd. New York: Scribner. 2004: 425–426.
- ^ Analysis of Chemical Properties of Edible and Medicinal Ginger by Metabolomics Approach : Table 1. [3 December 2016]. (原始內容存檔於2023-03-22).
- ^ NSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography [需要完整來源]