神户牛
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神户牛肉,根据神户肉流通推进协议会的定义,是出产于日本兵库县的但马牛肉。但马牛是和牛的一种,饲养方式独特,其肉则为日本料理中的珍馐,特性表现为美味、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。神户牛肉可以做牛排、寿喜烧、日式火锅、铁板烧或刺身。它不仅在日本国内,神户牛肉在海外知名度也相当高,是世界高级牛肉的代名词。与松阪牛、近江牛并称为日本三大和牛之一。
历史
[编辑]牛在二世纪进入日本,用于稻米生产。日本多山的环境使得不同区域的牛的种群特异性发展。“神户牛”一名诞生于神户开港(1868年)前后。其虽以但马为原产地,但“神户牛”之名造成轰动的原因实际上是发生在日本开国之前。庆义年间,由于横滨的外国人收购食用牛之交易被附近农夫拒绝,故转往中国或朝鲜输入活牛,又因关西地区的饲牛较多,便委托家畜商搜集该地区的牛只从神户运到横滨。外国人奔走相告,进而使“神户beef”声名远播,成为家喻户晓的美食。1887年前后,神户牛便有了固定的生产范围,主要由山阳和山阴两地生产,先送往神户市场再转移至牛肉消费的大本营东京。[1]
纯种牛的但马牛从日本江户时代(1603年-1867年)到现在都保持了纯正的血统。1983年“神户肉流通推进协议会”成立,为神户牛肉设立了标准。
日本国内
[编辑]红肉比率 | ||||
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A | B | C | ||
B M S |
No.12 | 神 戸 牛 肉 | ||
No.11 | ||||
No.10 | ||||
No.9 | ||||
No.8 | ||||
No.7 | ||||
No.6 | ||||
No.5 | ||||
No.4 | ||||
No.3 | ||||
No.2 | ||||
No.1 |
神户肉流通推进协议会持有神户牛肉的商标。神户牛肉必须满足以下条件:
- 必须是兵库县内但马牛血统进行持续交配的后代。
- 只有未产过子的母牛和被阉割的公牛育肥后才能成为神户牛。
- 必须由兵库县内指定的生产者繁殖育肥。
- 只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理。
- 但马牛的骨腿肉都是通过日本肉食等级划分协会进行分级和评价的。将脂肪混杂率,肉的色泽(肉色),肉的纹理细致紧凑程度及纤维的细腻程度,脂肪色泽和质量作为评价对象分5级进行评价。神户牛肉需要达到4级或5级。
- 表示“霜降”程度的BMS指数在6级以上。“但马牛”的特性是肌肉纤维细腻,有细雪花状脂肪的特点。“霜降”是指这些细的花纹分布很多的状态。
- 红肉比率是A-B级。
- 一头牛屠宰得到的骨腿肉不能超过470公斤。骨腿肉是指除去皮、头、内脏等部位。但马牛原本的骨腿重量平均在400kg左右,比全国的平均重量轻将近50kg,如果过大,会损害纹理细腻的肉质。
- 肉质细腻,细致紧凑程度卓越。
在繁殖农家处培育8-9个月后小牛被出售到子牛市场,在育肥农家处大概需要花两年的时间育肥,所以应该是出生后30-32个月的牛才能在骨腿肉市场上出售。特别是但马牛通常需要比一般的黑毛和牛多饲育2-4个月。神户牛吃稻草等干牧草,加入一些有营养的混合饲料(大豆及玉米、大麦、麸子等各种成分的混合物),决不吃鲜草。其脂肪熔点较一般牛低。每年大概有5500头被作为但马牛出售的牛,由于神户牛的认证非常严格,其中有大约3000头牛被评定为神户牛。因此神户牛肉在日本牛肉市场仅占0.06%,是非常高档的食品。
海外输出
[编辑]2012年之前,神户牛肉从未出口。[来源请求]2012年,神户牛肉业界组织鉴于神户牛肉在本地销售不理想,加上农作物关税废除等跨太平洋伙伴协议(TPP)的推动,决定首度向海外出口神户牛肉。2012年2月2日首批神户牛肉出口到澳门[2]。2012年7月输出神户牛肉到香港[3]。2012年11月29日首次出口到美国[4]。现在也出口到新加坡和泰国。 台湾很早就进口和牛,2001年日本爆发牛脑海绵状病变,香港于2001年9月起已禁止日本牛肉进口,日本2003年停止牛肉输台,2010年日本发生最后一例狂牛症,2017年10月,和牛恢复出口到台湾。
仿冒
[编辑]神户牛肉名声在外,二十世纪初甚至每年有八万头以上的输出记录。[5]也因为如此,神户牛肉在海外常被仿冒。如美国就有“神户型牛肉”,是和牛与安格斯牛杂交的产品,肉品供应商希望复制神户牛肉的生产传统,称他们的牛肉与神户牛肉只有外观上的不同,而价格则便宜很多。这种牛肉颜色更深,味道更重。
其他国家还有将一般牛肉直接标注为神户牛肉的情况,尤其是“神户肉流通推进协议会”未持有该地区的“神户牛肉”商标的情况下。如十九、二十世纪台湾的牛肉商,就曾有多次广告不实的纪录。其不仅大多数为冒牌货,部分商家甚至以不同地区产出的牛只充替神户牛肉,赚取暴利。如标榜贩售“神户牝牛”的松尾商店,就是将价格较低的冲绳牛移入神户,以此冒称这些畜牛为神户牛肉。不仅如此,1903年,松尾商店更以台湾总督府买入的非食用种牛,替代食用之内地牛。[1]
関连项目
[编辑]备注
[编辑]外部链接
[编辑]- 神户肉流通推进协议会 (页面存档备份,存于互联网档案馆)