肉肠

一种最常见的香肠

匈牙利手工香肠制作。

肉肠又称香肠，是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物血、肉或是凝固的内脏，绞碎成泥状，再灌入肠衣制作而成。在中国一些地区，“香肠”专指腊肠。在闽南、广东地区和客家人生活圈，又称烟肠；由于处理内馅灌入肠衣（如“羊肠”等动物肠膜）的过程，可能将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠。中国南方多地于农历新年前的腊月灌肠，称为腊肠。

古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣作为代替用动物肠脏制成的肠衣。但是也有例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，其生产过程中并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮、烟熏等熟成加工程序，以便保存，为拉长保存时间，现代的香肠也大多常含防腐剂（如亚硝酸盐），并辅以色素增添表面色泽，增加卖相。

历史

肉肠出现于前8世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前2世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。

中式香肠（也称腊肠）有一千多年以上历史，中国腊肠约创制于魏晋南北朝以前，始见载于北魏贾思勰所著“齐民要术”中的“灌肠法”，其法流传至今并发展出多种技术。

分类

法国留尼汪岛的香肠

肉肠有很多种类，单是德国香肠便有超过1,500多种。香肠一般按制法分为四类：

• 烟熏肠：肉泥灌入肠衣后，先用木材熏制，之后再涮或蒸熟。吃前再烹热。
• 风干肠：肉泥灌成肠后，在干燥地方风干，某些会在香肠内加入乳酸菌，细菌分解肉质，令其变得软腍。风干肠材料没有经烹煮，吃前要先煮，如中国腊肠，但也有可直接食用，如意大利沙乐美肠。
• 熟肠：肉泥灌入肠衣后，会先煮熟再保存，煮的方法很多，可以是蒸、炸或焗等。外表与烟熏肠相似，但没经熏制过程。
• 鲜肠：即未经风干或煮熟的香肠，不能直接食用，买回家后要自行烹调。

此外，也有一些较具特色的香肠：

• 全熟不加热即食版本，如日本的鱼肉肠。
• 用豆类各式面粉及植物蛋白质制成的素香肠。
• 血肠
• 杏鲍菇香肠

种类

主条目：香肠种类列表

按地区分类

中国山东省的一家超市里制作的猪肉灌肠

• 莎乐美肠（意式腊肠，常用于比萨饼）
  
• 波兰香肠
  
• 德国香肠
  
• 维也纳肠
  
• 法兰克福肠（热狗）
  
• 法伦香肠
  
• 修芙莱肠
• 中国香肠
  • 广东腊肠：表面略为干燥，口感偏甜。
  • 广西血肠：在当地又称“猪龙棒”，“猪龙碰”，即糯米血肠。
  • 哈尔滨红肠：改良自立陶宛香肠。肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。
  • 蒙古灌肠：把羊血拌的面粉灌入大肠做成灌肠，因形状像盘起来的粗绳，当地人也称之为盘肠。
  • 天津蒜蓉香肠：天津的一个特色风味小吃，因灌肠的时候加入蒜蓉吃时有蒜香味。
  • 青岛啤酒肠：香肠制作中加啤酒为佐料。
  • 顺香斋香肠：又称南肠、济南南肠，山东的一道传统名菜。

按材料分类

• 施华力肠
  
• 火腿肠
  
• 鸡肉肠
  
• 鱼肉肠
  
• 章鱼香肠
  
• 墨鱼香肠
  
• 飞鱼卵香肠
  
• 红肠
  
• 奶酪肠
  
• 脆皮肠
  
• 血肠
  
• 肝肠
  
• 咖啡香肠
  
• 腊肠
  
• 直布罗陀肠
• 蒜肠：肠衣内加入蒜末和猪肉
• 五花肠：肠衣内肥瘦猪肉比为3：7
• 五味肠：肠衣内猪肉和牛肉比为6：4
• 肝花肠：肠衣内有猪肝，肠衣原料为猪直肠和牛食管

另见

• 香肠事件