神户牛

神户牛肉，前端的一片更高质

神户一家牛排馆的神户牛套餐

神户牛肉铺

神户牛肉，根据神户肉流通推进协议会的定义，是出产于日本兵库县的但马牛肉。但马牛是和牛的一种，饲养方式独特，其肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为美味、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。神户牛肉可以做牛排、寿喜烧、日式火锅、铁板烧或刺身。它不仅在日本国内，神户牛肉在海外知名度也相当高，是世界高级牛肉的代名词。与松阪牛、近江牛并称为日本三大和牛之一。

历史

牛在二世纪进入日本，用于稻米生产。日本多山的环境使得不同区域的牛的种群特异性发展。“神户牛”一名诞生于神户开港（1868年）前后。其虽以但马为原产地，但“神户牛”之名造成轰动的原因实际上是发生在日本开国之前。庆义年间，由于横滨的外国人收购食用牛之交易被附近农夫拒绝，故转往中国或朝鲜输入活牛，又因关西地区的饲牛较多，便委托家畜商搜集该地区的牛只从神户运到横滨。外国人奔走相告，进而使“神户beef”声名远播，成为家喻户晓的美食。1887年前后，神户牛便有了固定的生产范围，主要由山阳和山阴两地生产，先送往神户市场再转移至牛肉消费的大本营东京。

纯种牛的但马牛从日本江户时代（1603年－1867年）到现在都保持了纯正的血统。1983年“神户肉流通推进协议会”成立，为神户牛肉设立了标准。

日本国内

		红肉比率
		A	B	C
B M S	No.12	神 戸 牛 肉
	No.11
	No.10
	No.9
	No.8
	No.7
	No.6
	No.5
	No.4
	No.3
	No.2
	No.1

神户肉流通推进协议会持有神户牛肉的商标。神户牛肉必须满足以下条件：

• 必须是兵库县内但马牛血统进行持续交配的后代。
• 只有未产过子的母牛和被阉割的公牛育肥后才能成为神户牛。
• 必须由兵库县内指定的生产者繁殖育肥。
• 只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理。
• 但马牛的骨腿肉都是通过日本肉食等级划分协会进行分级和评价的。将脂肪混杂率，肉的色泽（肉色），肉的纹理细致紧凑程度及纤维的细腻程度，脂肪色泽和质量作为评价对象分5级进行评价。神户牛肉需要达到4级或5级。
  • 表示“霜降”程度的BMS指数在6级以上。“但马牛”的特性是肌肉纤维细腻，有细雪花状脂肪的特点。“霜降”是指这些细的花纹分布很多的状态。
  • 红肉比率是A-B级。
  • 一头牛屠宰得到的骨腿肉不能超过470公斤。骨腿肉是指除去皮、头、内脏等部位。但马牛原本的骨腿重量平均在400kg左右，比全国的平均重量轻将近50kg，如果过大，会损害纹理细腻的肉质。
  • 肉质细腻，细致紧凑程度卓越。

在繁殖农家处培育8-9个月后小牛被出售到子牛市场，在育肥农家处大概需要花两年的时间育肥，所以应该是出生后30-32个月的牛才能在骨腿肉市场上出售。特别是但马牛通常需要比一般的黑毛和牛多饲育2-4个月。神户牛吃稻草等干牧草，加入一些有营养的混合饲料（大豆及玉米、大麦、麸子等各种成分的混合物），决不吃鲜草。其脂肪熔点较一般牛低。每年大概有5500头被作为但马牛出售的牛，由于神户牛的认证非常严格，其中有大约3000头牛被评定为神户牛。因此神户牛肉在日本牛肉市场仅占0.06%，是非常高档的食品。

海外输出

2012年之前，神户牛肉从未出口。2012年，神户牛肉业界组织鉴于神户牛肉在本地销售不理想，加上农作物关税废除等跨太平洋伙伴协议（TPP）的推动，决定首度向海外出口神户牛肉。2012年2月2日首批神户牛肉出口到澳门。2012年7月输出神户牛肉到香港。2012年11月29日首次出口到美国。现在也出口到新加坡和泰国。 台湾很早就进口和牛，2001年日本爆发牛脑海绵状病变，香港于2001年9月起已禁止日本牛肉进口，日本2003年停止牛肉输台，2010年日本发生最后一例疯牛病，2017年10月，和牛恢复出口到台湾。

仿冒

神户牛肉名声在外，二十世纪初甚至每年有八万头以上的输出记录。也因为如此，神户牛肉在海外常被仿冒。如美国就有“神户型牛肉”，是和牛与安格斯牛杂交的产品，肉品供应商希望复制神户牛肉的生产传统，称他们的牛肉与神户牛肉只有外观上的不同，而价格则便宜很多。这种牛肉颜色更深，味道更重。

其他国家还有将一般牛肉直接标注为神户牛肉的情况，尤其是“神户肉流通推进协议会”未持有该地区的“神户牛肉”商标的情况下。如十九、二十世纪台湾的牛肉商，就曾有多次广告不实的纪录。其不仅大多数为冒牌货，部分商家甚至以不同地区产出的牛只充替神户牛肉，赚取暴利。如标榜贩售“神户牝牛”的松尾商店，就是将价格较低的冲绳牛移入神户，以此冒称这些畜牛为神户牛肉。不仅如此，1903年，松尾商店更以台湾总督府买入的非食用种牛，替代食用之内地牛。

関连项目

• 但马牛
• 松阪牛
• 近江牛

外部链接

• 神户肉流通推进协议会 （页面存档备份，存于互联网档案馆）