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炒青

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傳統手工製茶-鹿谷烏龍茶
位置南投縣鹿谷鄉
官方名称傳統手工製茶-鹿谷烏龍茶
類型登錄等級:傳統知識與實踐
登錄種類:農林牧
评定时间2019年1月25日
詳細登錄資料
乌龙茶制作技艺(铁观音制作技艺)
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位福建省安溪县
分类传统技艺
编号项目Ⅷ-150
登录2008

炒青(亦為炒菁)是烏龍茶青茶製作的一個特有工序,工艺与绿茶的杀青类似,但又有所不同。

通常在茶葉採收進行萎凋及搖青、晾青後,即進入炒青程序; 有些烏龍茶的製作,不經搖青、晾青,直接進入炒青程序[1]

在萎凋、搖青、作青後的茶葉已经初步脫水、發酵,接下來通过在大鐵鍋中緩緩升溫,此时会发生两类化学过程:在溫度不超過約80℃以前,茶葉持續發酵,部分大分子成分分解形成可溶性糖、氨基酸等小分子成分,形成茶的独特香气;超過一定溫度後,茶葉中的酵素(如多酚氧化酶和过氧化物酶)被高溫停止氧化作用(此一作用類似綠茶類的殺青),进而巩固做青叶的品质特征[2]。同时,随着水分蒸发,使得茶叶变软,有利于揉捻成型。视茶种类不同,揉捻会在炒青后进行或两者交替进行,揉捻后的复炒时间较短、温度也较低,可以使得糖类、蛋白质等发生轻度焦化,带来特定风味[3][4]

手工炒青一般在大鐵鍋()中加熱進行,徒手控制翻炒的高低与速度,因此炒青有時候又稱為釜炒;也有使用绿茶用滚筒杀青机或单、双锅杀青机进行机械炒制,通过调节孔调整温湿度[4]

炒青后茶葉變成黃綠相間的成色,其中的綠色是保留下來的葉綠素、黃色則是初步氧化產生的茶黃素、紅邊則是完全氧化產生的茶紅素;其中的植物蛋白也發生了程度不一的水解,因此形成烏龍茶特有的半發酵茶型態,兼具花香及果香,色澤呈黃綠、黃或深黃色(視發酵的程度而定)。

炒青根据程度不同,可以分为嫩炒青与老炒青。嫩炒青一次投叶较多,炒制程度浅,成品叶色暗黄,质地较为软、黏,减重约10-15%;老炒青一次投叶较少,炒制程度重,成品叶色暗褐,质地干硬,香气更清纯,减重约20-22%[5]

炒青是一道極為細緻的工藝,決定茶葉製成後品質的好壞,而其成敗完全依賴炒茶師父的敏銳度及經驗,是難以大量生產的一門高度藝術,所以高品質的青茶諸如武夷山鐵觀音、木柵鐵觀音、台灣烏龍茶,價格都居高不下。

參考來源

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  1. ^ 黄, 毅彪; 陈, 济斌; 金, 心怡. 闽南乌龙茶初加工技术现状及展望. 农产品加工(学刊). 2009, (10) [2023-07-08]. ISSN 1671-9646. (原始内容存档于2023-07-08). 
  2. ^ 林, 东艺; 许, 智晶; 赵, 炫; 黄, 艳. 不同投叶量与杀青机转速对铁观音品质的影响. 食品安全质量检测学报. 2017, 8 (12) [2023-07-08]. ISSN 2095-0381. (原始内容存档于2023-07-08). 
  3. ^ 张堂恒. 中国制茶工艺. 北京. 1989. ISBN 978-7-5005-0704-8. 
  4. ^ 4.0 4.1 夏涛主编. 《制茶学:第三版》(普通高等农业部“十二五”规划教材). 中国农业出版社 出版年: 2016-1. 2016-1 [2023-07-08]. ISBN 978-7-109-21289-3. (原始内容存档于2023-07-08). 
  5. ^ 王振忠; 杨忠耿. 闽南乌龙茶. 福建科学技术出版社 出版年: 2005-10-01. 2005-10-01 [2023-07-08]. ISBN 978-7-5335-2682-5. (原始内容存档于2023-07-08).