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出水

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加熱蔬菜,使其出水

出水(Sweating),在西餐中,指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜,而且頻繁的攪拌及翻動,確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了[1]。出水會讓蔬菜比較嫩,甚至有時會有半透明的外觀[2]。一般若要在液體中烹調食物,會先經過出水[1]。甚至洋蔥在加進濃湯烹調之前也會先出水。出水和不同,出水用的火會比煸小很多[2],有些也會加一點鹽讓水份釋出,而且蔬菜只會略為變成褐色,甚至不會變褐色[2][3]

以往在準備coulis英語coulis時,蔬菜的出水也是重要技術之一[4]

而在中餐中,出水指將生肉用熱水稍微燙熟表面,使肉中的殘留血水析出凝固以去除,以此減少腥味。

相關條目

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參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 Ruhlman, M.; Ruhlman, D.T. Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 100 Recipes, A Cook's Manifesto. Chronicle Books LLC. 2011: 69 [February 10, 2021]. ISBN 978-1-4521-1045-5. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 Marcus, J.B. Aging, Nutrition and Taste: Nutrition, Food Science and Culinary Perspectives for Aging Tastefully. Elsevier Science. 2019: 241 [February 10, 2021]. ISBN 978-0-12-813528-0. (原始內容存檔於2023-05-01). 
  3. ^ Kish, K.; Erickson, M. Kristen Kish Cooking: Recipes and Techniques. Crown Publishing Group. 2017: 28 [February 10, 2021]. ISBN 978-0-553-45976-0. 
  4. ^ Chapelle, Vincent La. The Modern Cook. The Modern Cook. N. Prevost. 1733: 92 [February 10, 2021].  |issue=被忽略 (幫助)