活缔
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活缔（日语：活け締め Ikejime / 活き締め Ikijime），或称神经血缔，是源自日本的鱼类屠宰技术，时至今日已经广传至世界各地，其好处是可以令肉质提鲜和去除腥味[1][2]。此技术被誉为最人道的屠宰方式[3]，亦有助防止鱼类因为受惊而消耗三磷酸腺苷（ATP）[4]，导致在鱼肉中乳酸和氨的积聚[5]，可以令鱼肉保鲜得更久，甚至可以进行类似牛肉的熟成过程，令到味道更加丰富[6][7]。
处理方法
[编辑]活缔的处理方法主要分为三部。首先是要以尖锐的钢支从鱼头正面插入位于鱼眼后方的鱼脑，令到鱼霎时脑死[8]。处理正确的话，鱼嘴会张开，肌肉会继续不自主地跳动。下一个步骤是要放血，打开鱼鳃，每边下一刀，切断心脏旁边的动脉，然后将整条鱼浸在冰水中[9]。十分钟后可以处理最后的步骤，就是要从刚才用钢支插入鱼头的洞中，再用钢丝沿着脊椎将所有神经切断。完成后，整条鱼会呈现放松状态。
商业应用
[编辑]活缔被广泛使用于鲔鱼和油甘鱼等高价格产业，鱼获会被卖到米其林星级餐厅或其他高级鱼生餐厅。由于需要逐条鱼处理，而且处理需时，所以未被其他大型作业者如拖网捕鱼的渔民所使用[3]。
参考
[编辑]- ^ 摩登食經——活締. 头条日报. 2018-03-23 [2019-07-09]. （原始内容存档于2019-12-24）.
- ^ APEC AIR SHIPMENT OF LIVE AND FRESH FISH & SEAFOOD GUIDELINES (PDF). APEC Fisheries Working Group: xxiii. 1999-01 [2019-07-09]. （原始内容存档 (PDF)于2018-01-28）.
- ^ 3.0 3.1 Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management. Aquaculture International 13: 29-49
- ^ 鮮度へのこだわり. キャプテンフーヅ. [2010-05-12] （日语）.[永久失效链接]
- ^ Ike Jime Part 2 – What "closing" does to the fish?. Japanese Anglers Secrets. 2012-12-04 [2019-06-29]. （原始内容存档于2021-01-26） （美国英语）.
- ^ Technique Thursdays: Ike Jime, The Japanese Slaughter Method For Tastier Fish. MICHELIN Guide. [2019-06-29]. （原始内容存档于2021-03-02） （英语）.
- ^ How to Kill a Fish. Topic. [2019-06-29]. （原始内容存档于2021-02-07） （英语）.
- ^ 网站如www.ikijime.com （页面存档备份，存于互联网档案馆）和APP如Ikijime Tool所展示各鱼类脑袋的位置
- ^ 瀬戸内のお魚について. [2010-05-12]. （原始内容存档于2010-08-01） （日语）.
外部链接
[编辑]- ことばの话3305“死にたてのエビと死にかけのエビ” （页面存档备份，存于互联网档案馆） 道浦俊彦の平成ことば事情（读卖电视台）
- Smart,Alastair Fish Welfare at Harvest: Killing Me Softly[永久失效链接] （英文）（DOCファイル）
- Humane Killing of Live Seafood （页面存档备份，存于互联网档案馆） Western Australia Department of Fisheries. （英文）
- Preparing fish FISH.govt.au.
- 联合国粮食及农业组织: Care of the catch （页面存档备份，存于互联网档案馆） （英文）
- Comparison of Common Slaughter Methods for Farmed Finfish Seafood innovations. （英文）