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酸辣粉

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一碗成都風味的酸辣粉,配菜有豬腸、花生和白菜

酸辣粉是流行於中國南方的一種小食,主要由紅薯粉組成。

酸辣粉可分為兩大類,一種為「水粉」,是用紅薯澱粉本身調配製作的;另一種是「乾粉」,即把紅薯粉加工成粉條狀的乾粉條。

製作方法

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原料:紅薯澱粉5000克,明礬35-40克,熟芡糊125-130克。

  註:熟芡為紅薯澱粉先用清水調散,再用沸水沖入,攪成稀糊狀,俗成「打熟芡」。

製作:

1、將明礬研成細粉,加水100克攪勻製成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內,加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。

「酸辣粉」調味料的調製和澆苕的種類:

「酸辣粉」所用澆苕,如同麵條澆苕一樣製作,使用酸食的主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等,其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」,即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉紅油辣椒、食用油、花、醬油芽菜芹菜粒、香菜大頭芽粒(四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、油炸花生仁、味精等組成。

燙氽酸辣粉的湯,以煮肥、豬耳等艘熬製的濃白色的原湯。具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙製後挑入碗內,撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

參考資料

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