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煎茶法

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煮茶法唐代稱為煎茶法,是一種備茶方式。早在三國時期就有接近煎茶的製茶法,而陸羽在《茶經》中對煮茶法有明確的描述。這種烹茶方法後來傳至日本、韓國等地區,在茶文化茶儀式發展史上其影響重大而深遠。

煮茶法源於抹茶的烹煮法。在烹煮抹茶的時候,茶葉內所含的物質在沸水裏非常容易被浸出來,無法經受長時間的燒煮,茶湯的色澤、香氣、味道皆易受到影響。因此,陸羽對抹茶的烹煮法進行了改進。煎茶選用餅茶,先碾碎茶餅、用火烤茶到餅茶呈「蛤蟆背」狀,趁熱包好,防止香氣散佚。冷卻後研成細末,以細羅篩選。選活水,在水略微沸騰、有「魚目」氣泡時稱「一沸」,可加適量鹽調味,除去表面水膜。燒至邊緣氣泡如「湧泉連珠」稱「二沸」,先舀出一瓢水,邊攪動邊放入茶末。再等氣泡如「騰波鼓浪」時稱「三沸」,加入之前舀出的一瓢水,以收斂茶的精華,如此茶就煎好了。[1]此法茶葉煎煮的時間比較短,茶湯的色澤、香氣、味道都很好。

程序

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先把水放進[註 1]中燒沸,當水面呈現出似魚眼般碎小的水珠,日略微發出聲響的時候,為第一次沸騰,此時要立即將適量的加入水中以調和味道。當鍋邊的水泡像噴涌而出的泉水水珠一樣個個相連的時候,為第二次沸騰,此時,先從鍋里舀出一「瓢沸水放在一邊,然後使用竹夾在鍋里攪出水渦,以均勻水的沸騰度。

隨後,用茶則日語茶量取出一則茶末,放入水渦中央,再進行攪動,煮到茶湯有「奔濤濺洙」之勢的時候,為第三次沸騰,這時,把剛才從鍋里舀出來的那一勺沸水倒進鍋里,使茶湯停止沸騰。此時,茶湯表面會出現很多湯花浮沫,這就是茶湯之精華——沫餑。當湯花浮起來的時候,茶的香氣就達到了最佳狀態,這時,就可以「酌茶」了。酌茶,即用勺往茶盞里均分茶湯。酌茶的要點是要把沫餑均勻地分配到各個茶盞中,如果沫餑分配不均勻,每個茶盞里的茶湯味道就會不同。茶湯嫩綠中帶着黃色,似雪的湯花浮於其上,二者相互映襯,別具趣味。

註釋

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  1. ^ 陸羽設計的一種燒水大鍋

參考文獻

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  1. ^ 國晶. 宋朝游历指南.