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熏豆腐

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孔府熏豆腐

熏豆腐通常指曲阜產熏豆腐,又稱孔府熏豆腐。孔府熏豆腐是地方傳統小吃。顧名思義,這種豆腐是熏制而成的。

傳說·歷史

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關於熏豆腐的由來,民間有一個傳說:舊時孔府有許多佃戶,其中有一個姓韓的豆腐戶家住曲阜城東北書院村,他家祖祖輩輩給孔府送豆腐。至清代乾隆年間,韓家的兄弟倆每天各給孔府送一方豆腐。有一年三伏期間遇到連陰天,韓老二家做的豆腐沒賣完,放着怕餿了,他就把豆腐切成許多小塊,擺在秫秸帘子上晾着。誰知他家不慎失火,晾豆腐的帘子也被燒着了,由於天陰、帘子濕,豆腐塊有的被烤煳,有的被熏成了棕黃色。韓老二捨不得將這些豆腐扔掉,便取了一些放在鹽水裡煮了煮,一吃味道還挺不錯。於是,他便送了些這樣的豆腐到孔府,讓衍聖公品嘗。衍聖公讓廚師在燉豆腐時放了桂皮花椒辣椒粉等作料,待豆腐被燉煮好之後,一嘗味道甚好。從此,韓老二就專門給孔府製作、呈送熏豆腐,熏豆腐遂成為孔府的一道美味佳餚。傳說有一年乾隆皇帝來曲阜,孔府擺了個豆腐宴招待皇上,其中就有一道熏豆腐。皇上吃着十分可口,大加讚賞。

後來,熏豆腐的做法在民間逐漸流傳開來,成為當地的一種獨具特色的風味小吃。這種熏豆腐不僅曲阜本地人愛吃,而且到曲阜的外地人吃過之後也都愛上了它。據說,當年曲阜師範大學裡有一位南方籍的教授,常步行幾里路到集市上去吃熏豆腐,幾十年樂此不疲。   

製作方法

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先將白豆腐切成長寬五六厘米、厚1厘米左右的方塊,放在鐵箅子上,下面燃以松、柏、梨、棗、蘋果木鋸末或谷糠,待豆腐被鋸末或谷糠油熏烤至棕黃色、泛起油亮光澤即成。這種熏制而成的豆腐表面呈棕黃色,表層結實,裡面細白鮮嫩,吃起來帶有濃郁的木香或谷糠香味.

食用方法

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熏豆腐可涼拌、燉熏,也可切成薄片,稍加鮮辣椒炒制。另外,集市上設有許多熏豆腐鍋,把熏豆腐與肉塊放入鐵鍋內,加水沒蓋,在加整辣椒、茴香、花椒、桂皮等佐料燉煮,即成「五香油辣熏豆腐」。上市者多以熏豆腐為佳餚飲酒,佐餐。當然,最正宗的做法還是曲阜當地的「五香油辣熏豆腐鍋」:把熏豆腐與肉塊放入鐵鍋內,加水,再加入辣椒、茴香、花椒、桂皮等作料燉煮。這種熏豆腐鍋一般要燉煮很長時間,以使肉及作料的香味皆浸入豆腐內部,再加上熏豆腐自身特有的煙熏味,吃起來風味十分獨特。