無錫油麵筋
 無錫傳統名菜：肉釀麵筋 | |
| 別稱 | 清水油麵筋 |
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| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 江南地區 |
| 主要成分 | 麵粉 |
| 約141卡（100克） 千卡 | |
| 無錫油麵筋 | |||||||||||||
| 正體字 | 無錫油麵筋 | ||||||||||||
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| 簡化字 | 无锡油面筋 | ||||||||||||
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無錫油麵筋，又稱為「清水油麵筋」，是無錫特產，與惠山泥人、無錫醬排骨同為無錫三大傳統名產。無錫油麵筋已有200多年歷史，其蛋白質含量高、味道鮮美，既能作素食，又能與各種魚肉葷腥搭配成各種菜餚，故常作為無錫本幫菜的配料。
簡介
[編輯]油麵筋是從水麵筋（即生麩）發展而來的。相傳在公元一世紀初東漢時代，有個能釀美酒的杜康，他的女兒是個織布能手，經常用麥粉漿紗。有一年夏天，她用了變質的麥粉漿紗，卻織出光滑潔淨的布來。她將變質麥粉與普通麥粉比較，發現變質麥粉在漿紗時沒有韌性物，粘捏在紗條上。她為了織好布，總是先將麥粉中的韌性物捏掉。天長日久，她覺得這東西是從糧食中捏出來的，棄之可惜,就煮熟一嘗，覺得味道不錯，從此就流傳開來。後來又有人從麩皮中汰出同樣的韌性物，所以人們便稱它「生麩」，又稱「麩筋」，無錫人稱它「水麵筋」。到清朝時，生麩已成為庵觀寺院中素筵的主要菜餚，進入民間後又發展成油麵筋。[1]
無錫的油麵筋是將生麩油炸，使其急劇膨脹，皮脆而內松，表金黃而里晶白。至於清水一說，並非在清水中漂洗的意思，是因用上好的素油而如此稱之。此種上好素油，需夏熟豐收時，農家用新鮮菜籽榨制。用此種素油炸出來的麵筋光亮薄且透明，而周邊蘇州、常州地區的麵筋往往都是筋不足而面有餘，業內人士又稱這類麵筋為漿油麵筋。漿油麵筋含有的麵粉較多，分量較重，顏色較暗，表面光滑，香味和油條味很是相似，燒湯會糊，釀肉時還會皮肉分離，無法與無錫清水油麵筋相比。[2]清末，滬寧鐵路通車，無錫工商業發展迅速，各地商富大賈雲集無錫。臨走時總是要帶些土特產品，以便饋贈親友，從此無錫清水油麵筋遠銷全國各地。[1]
製法
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在無錫，民眾常用麵筋與各種葷素菜搭配，或炒、或湯，又或放於小吃、麵點之上，以增加菜餚香味，可謂雖不是主菜，但無法替代。除此之外，也有以麵筋為菜餚主料的傳統無錫名菜，最具代表性的，可屬肉釀麵筋、什錦麵筋兩種，其製法分別如次：[3]
肉釀麵筋 主輔料：清水麵筋250、豬肉500克
調料：醬油25克、黃酒25克、鹽15克、白糖40克、味精10克、蔥末5克、薑末3克、水生粉15克、麻油少許
製法：挑選中等大小的清水麵筋，將豬肉斬碎，配上鹽、醬油、白糖、黃酒、味精、蔥薑末少許攪拌均勻成餡心；將油麵筋剪開一小洞，塞進餡心。鍋上火加清水，加黃酒、醬油、白糖、味精、蔥花、薑末入鍋旺火燒開，放入麵筋轉文火燒15分鐘左右再用水生粉勾芡，淋上少許麻油即可。
什錦麵筋 主輔料：油麵筋100克、蝦仁25克、水發蹄筋50克、腰片25克、熟雞25克、筍片25克、肴肉25克、青豆5克、開洋5克、水發香菇10克
調料：熟豬油75克、麻油15克、味精5克、黃酒15克、醬油5克、白糖10克、薑汁5克、水生粉15克、蔥末5克、高湯200克、鹽適量
製法：將麵筋切為兩片，開水泡透，濾去水分；起油鍋，下蔥末，將蝦仁、腰片炒一下，放入黃酒、加高湯，倒入麵筋以及蹄筋、雞片、肴肉、筍片、青豆、開洋等，燒沸後放鹽、醬油、白糖、味精、薑汁燒5分鐘左右，勾芡淋上麻油即可。
軼事
[編輯]- 無錫油麵筋的起源，有一相傳是清咸豐年間，無錫惠山腳下一座尼庵有位尼姑善烹素齋，素齋的主要原料即水麵筋。但到了熱天，水麵筋隔夜易變酸變質，來用齋人數又不確定，她就把剩餘的水麵筋下油鍋炸上一炸，這一炸令水麵筋急劇膨脹，皮脆而內松，表金黃而里晶白，煞是可愛，於是油麵筋便由此亮相。如此屈指算來，已有二百五十年歷史了。[2]