卵磷脂
卵磷脂（英語：lecithin）屬於一種混合物，是存在於植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂（如磷脂酰膽鹼、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。然而，卵磷脂有時還是純磷脂酰膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂酰膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語：λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。
1846年，法國化學家及藥理學家泰奧多爾·尼古拉斯·高布利[1]首次分離出卵磷脂。1850年，他將磷酸醯膽鹼命名為「léchithine」[2]。因為Gobley一開始是從蛋黃中萃取出卵磷脂，而「λέκιθος 」（lekithos）為古希臘語的「蛋黃」之意，並在1874年鑑定出結構[3]。
卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據不同的水合和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、膠束或板層狀結構。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。
生物學方面
[編輯]作為細胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂酰膽鹼存在於所有的細胞生物當中。
作為一種食品添加劑
[編輯]目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」級，適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」
在商業領域，那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中，從藥物到保護性覆蓋物，都會用到卵磷脂。例如，卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油發生分離的乳化劑。在烘焙中，卵磷脂可以減少麵團中油脂和蛋的需求量，使得麵團中的成分更加均勻地分布，穩定發酵，增加體積，保護酵母細胞不受冷凍的損傷，並充當脫模劑防止粘連從而方便清潔。它可以改善親水性粉末（如低脂蛋白質）和親脂性粉末（如可可粉）的潤濕性能，控制粉塵，並有助於材料在水中的完全分散[4]。卵磷脂可以防止巧克力棒中的可可粉和可可脂分離。 它可用作烹飪噴霧的成分，以防止粘連，也可用作脫模劑。
目前，若干的研究工作表明，對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白（所謂的「好膽固醇」）水平來說，大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果[5][6]。但是，也有證據表明，自20世紀20年代以來（1920s），大豆來源卵磷脂功效的研究結論往往相互矛盾。[7]
食品生產商所採用的商品化卵磷脂，實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過對從種子之中提取（榨取）的油加以脫膠處理而獲得的。這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物，而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。由於歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況，再加上那些與轉基因作物有關的法規，人們如今正在逐步轉向其他的卵磷脂來源，如葵花籽油。
大豆和向日葵卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂酰膽鹼、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺以及磷脂酸；這些成分往往分別縮寫為PC、PI、PE和PA。為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說使其適合於所要添加卵磷脂的產品，可以採用酶促方式對其加以水解。在經過水解的卵磷脂之中，部分磷脂擁有一個為磷脂酶所切除的脂肪酸。此類磷脂稱為溶血磷脂（lyso-phospholipids）。最為常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它可以切除sn-2位上的脂肪酸。
在用於煎炸（shallow frying）的人造黃油，特別是那些富含脂肪（>75%）的人造黃油之中，往往添加有作為防濺劑（anti-spattering agent）的卵磷脂。卵磷脂已作為一種食品添加劑被歐盟認可，並賦予其歐盟編號（E number）E322[8]。
卵磷脂可以通過精餾（提煉，提純）過程加以改良。在此過程中，卵磷脂會與某種醇類物質混合，且通常是乙醇。有些磷脂（如磷脂酰膽鹼）在乙醇之中的溶解度較好，而大多數磷脂在乙醇之中並不能很好地溶解。在通過蒸發去除乙醇之後，卵磷脂就從磷脂餾出物之中於乙醇分離開來，從而富含磷脂酰膽鹼的卵磷脂餾份。
與特殊膳食的相容性
[編輯]攝入卵磷脂有助於服用煙酸來治療高膽固醇問題的人員，這是目前認為攝入卵磷脂唯一的好處。煙酸治療會消耗或減少膽鹼，故增加飲食中卵磷脂或膽鹼的量十分必要。採取低膽固醇飲食的人員可能需要注意，如果在用作食品成份之前並未加以純化，禽蛋來源的卵磷脂則可能會顯著提高食物當中總的膽固醇含量。對於禽蛋來源的卵磷脂而言，素食主義者之間目前尚未達成普遍共識，但由於其屬於動物來源，耆那教徒、嚴格的素食主義者以及嚴守素食主義者都不予以選擇食用。參照猶太教飲食規定，卵磷脂屬於素食和中性的食物成份[9]。然而，有些人認為大豆來源的卵磷脂屬於是kitniyot，不應在逾越節時食用[10]。大多數穆斯林允許食用卵磷脂或任何其他源自植物、卵黃或動物的衍生物[來源請求]。
參閱
[編輯]參考文獻
[編輯]- ^ Gobley (1846) "Recherches chimiques sur le jaune d'œuf" (Chemical researches on egg yolk), Journal de Pharmacie et de Chemie, series 3, vol. 9, pages 81-91; on page 84 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, Gobley gives the procedure by which he extracted and characterized lecithin.
- ^ Gobley (1850) Recherches chemiques sur les œufs de carpe (Chemical researches on carp eggs), Journal de Pharmacie et de Chemie, series 3, vol. 17, pages 401-430; see especially page 411 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）: "Je propose de donner au premier le nom de Léchithine (de λεχιθος, jaune d'œuf), parce qu'on le rencontre en grande quantité dans le jaune d'œuf,..." (I propose to give the first [substance] the name "Lecithin" (from λεχιθος, egg yolk), because one finds it in large quantities in egg yolk,....)
- ^ Theodore Gobley. Sur la lécithine et la cérébrine. Journal de Pharmacie et de Chimie 1874: 98-103, 161-166.
- ^ Dispersion of oil into water using lecithin-Tween 80 blends: The role of spontaneous emulsification.[永久失效連結]
- ^ Iwata, T., Kimura, Y., Tsutsumi, K., Furukawa, Y. & Kimura, S. (1993).The effect of various phospholipids on plasma lipoproteins and liver lipids in hypercholesterolemic rats. Journal of Nutritional Science and Vitaminology 39, 63-71.
- ^ Jimenez, M. A., Scarino, M. L., Vignolini, F. & Mengheri, E. (1990). Evidence that polyunsaturated lecithin induces a reduction in plasma cholesterol level and favorable changes in lipoprotein composition in hypercholesterolemic rats. Journal of Nutrition 120, 659-667.
- ^ Kaayla T. Daniel, PhD, CCN (Winter 2003). "Soy Lecithin: From Sludge to Profit （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）". Wise Traditions in Food, Farming, and the Healing Arts 4 (4).
- ^ Current EU approved additives and their E Numbers. UK Food Standards Agency. [26 November 2010]. （原始內容存檔於2006-05-02）.
- ^ OK Kosher Certification, "Meat, Dairy, and Pareve." http://www.okkosher.com/Content.asp?ID=63 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Retrieved on Sept 10, 2008.
- ^ OK Kosher Certification, "Keeping Kosher for Pesach." http://www.okkosher.com/Content.asp?ID=172 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Retrieved on Sept 10, 2008.