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满汉全席

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稻乡饮食文化博物馆模拟1977年香港国宾大酒楼(现联邦酒楼集团)满汉全席场景,左一为猩唇,左二为猴脑

满汉全席是一种集合满人汉人饮食特色的巨型宴席,起源于清朝,原为清圣祖康熙下江南扬州官绅接驾献菜之筵席,旨在化解不和,提倡满汉一家。后世沿袭此一传统,加入珍馐,极为奢华。最早的满汉全席食单收录于清代李斗扬州画舫录笔记[1]

清朝

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清朝康熙帝66岁大寿时,曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴;相传康熙帝在皇宫内首尝,并御书“满汉全席”,使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、近支皇族等享用;近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席[2]

乾隆甲申年1764年)间李斗之《扬州画舫录》详实描勒出盛况;豪华的6宴中,纳集满汉千百名馔,其中包括燕窝鸡丝汤、海参猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼珍珠菜淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚火腿、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾鲫鱼舌熊掌鲥鱼甲班鱼肝西施乳、获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什等[3]

满汉全席中的八珍:

  1. 山八珍﹕ 驼峰、熊掌、猴脑猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
  2. 海八珍﹕ 燕窝、鱼翅、大乌参、广肚、龙骨(鲟龙鱼)、鲍鱼、海狮(海豹)、狗鱼(娃娃鱼)。
  3. 禽八珍﹕ 红燕、白鹤、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(孔雀)、斑鸠、红头鹰。
  4. 草八珍﹕ 猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

器具多用铜制,雕制巧究,餐中用粉彩万寿餐具,大件的瓷器仿照鸡、鸭、鱼、猪等造型,设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火。载水家具则用锡制,分内外二层,内层放汤,外层放沸水,便于保温。

清室摆设满汉全席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,谓之“翻台”。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心,宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”。此后渐渐流传到民间,成为达官显贵一展奢华的象征。

现状

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民国初期改为大汉筵席,不久又用八大、八小等筵席来代替,1930年代又改为八大件。

香港于第二次世界大战后至1970年代期间曾举办过多次满汉全席。1957年10月,美国檀香山曾有一行28人华侨来港,并于大同酒家设下两围满汉全席,每席2800港元,分两日四餐进行。1962年10月30日,粤剧名伶任剑辉白雪仙余丽珍及其粤剧剧作家丈夫李少芸,以及社会名流一行16人,在湾仔金国酒楼设下一围满汉全席,共3500港元,也是分两日四餐进行,菜式逾百款,当中包括熊掌象鼻鲟龙鱼鹿尾羓果子狸海狗鱼北鹿白鹤等。1971年10月,为推广香港旅游业,香港文华东方酒店曾以三日三夜的满汉全席款待来自法国的食评家,美国、日本和澳洲的贵宾,以及香港名流及烹饪家,据说当年酒店共花费12万港元举办。[4]

1977年11月2日至3日,香港国宾酒楼(今联邦酒楼集团)受到日本TBS电视台的委托,以10万港元的价钱,制作一围整个共108道菜的满汉全席。酒楼动用了160多人,花了3个月才筹备完成,单是订制镀金餐具已用了4万多港元。TBS电视台摄制队邀请了12人参与是次满汉全席,其中7人是日本人,5人是香港人,当中包括曾赴日于TBS电视台受训的艺人汪明荃。而是次满汉全席的过程则由人造卫星直播到日本。由于有些动物已经成为受保护动物,加上部份烹调技巧也已经失传,所以如今再制作一场如同清朝年代的满汉全席,几已不可能[5]。是次满汉全席乃香港开埠以来最大规模的筵席,当时在国宾酒楼围观的饮食业行家及市民有近千人,并吸引了全球主要媒体的记者采访,更被誉为“世纪之宴”。由于是次满汉全席乃经电视直播,满汉全席遂吸引了不少日本人关注,亦掀起了日本人自1970年代至1980年代间组团赴港体验满汉全席的风潮。[4]

2018年时任北京故宫博物院副院长任万平表示,没有“全席”,只有满席与汉席,也没有108道那么多,满席是在皇宫里举行,汉席则在宫外,根据《钦定大清会典》记载,宫廷宴席分满席、汉席。满席又分六等,其中首三等为设置供祭祀皇室祖先的祭祀宴,次三等方予皇室、宫廷成员及文武百官享用。汉席则分五等,设置成本仅仅低于满席。满席及汉席的起源相信可追溯至1713年(康熙五十二年),康熙帝为庆祝其六十大寿所举办的“千叟宴”,当时宴请了文武大臣以及致仕退黜人员,年龄65岁以上的老人680人。[6]

流行文化

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1995年,香港导演徐克曾执导电影《金玉满堂》(中国大陆、台湾译名:《满汉全席》),剧情正围绕满汉全席的制作及比试。该电影由张国荣袁咏仪锺镇涛罗家英赵文卓熊欣欣倪淑君樊亦敏领衔主演。

1999年,香港无线电视剧集《金玉满堂》中亦有部分剧情牵涉满汉全席的制作。该电视剧由欧阳震华陈妙瑛江华陈松伶郭晋安梁艺龄马德钟张慧仪主演。

参考

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  1. ^ 李斗著《扬州画舫录》,中华书局出版社1960年4月第一版
  2. ^ 北京仿膳飯莊. [2010-11-11]. (原始内容存档于2010-09-03). 
  3. ^ (清)李斗著 《扬州画舫录》 卷四 汪北平 涂雨公点校 中华书局 清代史料笔记 ISBN 978-7-101-01705-2
  4. ^ 4.0 4.1 郑明仁. 滿漢全席回味錄. am730. 2022-12-01 [2024-04-21]. (原始内容存档于2024-04-21). 
  5. ^ 稻乡人类饮食博物馆展品,可参见照片 [失效链接]
  6. ^ 北京故宮:沒有滿漢全席 108道是演繹的 | 兩岸 | 中央社 CNA. www.cna.com.tw. [2020-09-27]. (原始内容存档于2020-08-12) (中文(台湾)). 

外部链接

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