蒸鱼
蒸鱼是一种鱼类的烹调方法，利用水蒸气把鱼蒸熟，在广东沿海地区及香港最为常见[1]，其特点是能够保持鱼类食材的原汁原味[2]，但对食材的新鲜程度要求较高，沿海地区因为较容易取得新鲜海鲜渔获，所以会较为常见，蒸鱼在粤菜中是最主要的海鲜菜式之一[3]。鱼如是海鲜，就常被称为清蒸海上鲜，不过蒸鱼也有使用新鲜淡水鱼的河鲜制作的。粤菜的蒸鱼为了尽量保持新鲜食材的原味，避免食材的味道被调味料盖过，通常只用豉油及葱略为调味，是为清蒸[4]。亦有个别鱼类使用其他的蒸法，如鲳鱼（豉汁蒸）[5]、泥鯭（果皮蒸）[6]、乌头（柠檬蒸）[7]、鲩鱼（梅菜蒸）等等[8]。
基本方法
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蒸鱼对食材的要求较简单，只需要所蒸的鱼新鲜[9]，但蒸鱼的时间却因鱼的大小和厚度而异，较需要经验[10]。
假如蒸鱼时间不足，内部的鱼肉仍呈现半透明[11]，代表细菌和寄生虫未被杀死，在卫生上便不达标，进食后有可能食物中毒；另一方面，如蒸鱼所用的时间太长，鱼肉会因为过熟而变得质地粗糙[12]。
筷子可作为测试鱼是否蒸熟的工具：在刚刚蒸过的鱼，于鱼身最厚处用筷子插入，如能轻易穿透，拔出筷子没有血水流出，通常鱼已经蒸熟，反之筷子穿入鱼身时感受到有阻力或弹性，则鱼可能未够熟，要延长蒸煮的时间[1]。
文化差异
[编辑]在香港原条清蒸海上鲜，如石斑鱼、鲳鱼等经常成为宴客的一道主菜，但部分西方人认为蒸鱼是怪异的吃法。第45任美国总统特朗普曾于1994年从美国专程到香港与郑家纯、罗康瑞等香港富商开会，寻求为其公司注资及商讨合作发展美国的地产项目，期间一起去打高尔夫球，时任新世界发展主席郑裕彤还在家中宴请特朗普吃晚餐，而当晚的第一道菜便是蒸鱼，这条鱼是原条上桌，并且张开嘴及露出一排牙齿对着特朗普，据当时在场的人称，特朗普形容这条鱼很丑怪，还称蒸鱼的吃法很像“野人”[13]。
参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 料理課室：8 個蒸魚秘技. 米其林. 2017-12-20 [2024-07-11].
- ^ Marvellina. CANTONESE STEAMED FISH (WITH PRO TIPS YOU NEED TO KNOW). 2012-01-27 [2024-07-11].
- ^ Easy Chinese steamed fish with ginger. SCMP. [2024-07-11].
- ^ 被美食家蔡瀾稱為「全世界最好吃的魚」，究竟有何來頭？. 文汇报. 2023-04-07 [2024-07-11].
- ^ 邓颖琪. 【豉汁蒸鯧魚食譜】黃立鯧營養豐富 自調豉汁更惹味只需一個步驟. 香港01. 2019-0910.
- ^ 尹嘉蔚. 蒸魚貼士｜果皮蒸泥鯭驚見用橙皮代替 為什麼蒸魚要用陳皮非薑？. 香港01. 2023-04-12.
- ^ Janna Leung. 5步超簡易家常小菜 即開即煮檸檬蒸烏頭食譜. U Food. 2021-03-08.
- ^ 文迪私人厨房 Mandy's Kitch. 梅菜蒸鯇魚腩. yahoo.com.hk. 2021-05-21.
- ^ 如何做出餐廳水準的蒸魚. 食货志. 2021-07-06 [2024-07-11].
- ^ 蒸魚方法嫩滑零腥味 完美蒸魚時間 + 醃魚貼士 蒸魚後少做1步易腥. U Food. 2024-07-08 [2024-07-11].
- ^ 蒸魚最高境界. 上下游. [2024-07-26].
- ^ 進食未熟淡水魚 恐須服杜蟲藥善後. 成报. 2018-10-06 [2024-07-11].
- ^ 鄭家純用魚頭嚇窒特朗普. 东方日报. 2016-05-31 [2024-07-26].
