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意大利炖饭

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米兰炖饭
牛肝菌炖饭

意大利调味饭意大利语risotto),又称“意大利炖饭”或“意大利烩饭”,是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。高汤通常以肉、鱼、或蔬菜为基底。许多炖饭会加入奶油、酒、以及洋葱。

炖饭在意大利通常是第一道菜(primo piatto),单独在第二道菜之前上桌,但是米兰炖饭(risotto alla Milanese[1]则是会和米兰带骨牛腱ossobuco alla Milanese)一起上菜。

起源

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适于作炖饭的Carnaroli

意大利炖饭起源于盛产稻米的北部意大利,是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利炖饭通常为只有八成熟的夹生饭,这种口感与亚洲人习惯的熟烂米饭不同。

Carnaroli米为例,其中直链淀粉含量高达24%以上,烹饪时难以糊化,这是产生弹牙英语Al dente口感的主要原因。

制作方法

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炒洋葱和生米,倒入些许白葡萄酒。一边搅拌一边缓缓加入热的高汤,可以用海鲜汤、蔬菜汤、鸡汤等。至米饭达到八成熟,此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度(有点像生米),然后盖上锅盖静置2分钟,为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块奶油进去和米饭快速拌开(这种手法称为mantecatura)一是带来奶香,二是让烩饭更浓郁。

参见

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出典

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  • Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
  • Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

参考资料

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  1. ^ Risotto alla Milanese. [2013-05-07]. (原始内容存档于2014-01-02). 

外部链接

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图库

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