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鲭属

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鲭属
化石时期：33.9–0 Ma

渐新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科学分类 编辑
界： 动物界 Animalia
门： 脊索动物门 Chordata
纲： 辐鳍鱼纲 Actinopteri
目： 鲭形目 Scombriformes
科： 鲭科 Scombridae
属： 鲭属 Scomber
Linnaeus, 1758
模式种
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758

鲭（qīng）属（学名：Scomber）是鲭科下的一个属，统称为鲭鱼，是一类很常见的食用鱼，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鲭鱼平均身长30至50厘米（12至20英寸），寿命最长可至11年，以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生[2][3]。

名称

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在北海比利时海域捕捞的鲭鱼

鲭鱼又名青花鱼、油胴鱼，古名鲐（tái）、农鱼。在中文语境下要注意区别于中国的四大家鱼之一的青鱼，在浙江沿海地区，此鱼被称为青占鱼。闽南、台湾称之为花飞鱼，在北台湾此鱼被称为沙巴鱼（音译日文“サバ”）。南台湾此鱼被称为三元鱼或三官鱼，说法有几种，一是以前有一种“三元牌鱼罐头”，大概有鲭鱼、沙丁鱼等几种品项，于是鲭鱼、沙丁鱼等鱼，乃至所有鱼罐头的鱼都被称为“三元鱼”，又因为音近，也被称为“三官鱼”。第二种说法是台湾早期经济困难，三官大帝生日或者谢平安时，云嘉渔民流行以鲭鱼、沙丁鱼等鱼罐头堆成罐头塔，奉祀三官幕府中的五营神兵，故鲭鱼、沙丁鱼等都称为三官鱼，“三官”即“三元”，故又称“三元鱼”。另一种说法是台湾日治时期有进口“三文鱼罐头”（即鲑鱼），而后台湾人将所有鱼罐头的鱼都称为“三文鱼”，后被传为“三元鱼”，因鲭鱼、沙丁鱼等最流行，故此二种鱼被称为“三元鱼”，又因音近而称为“三官鱼”。[4]

种类

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鲭属包括大西洋鲭、花腹鲭（澳洲鲭）、科利鲭、白腹鲭（日本鲭）和印度鲭等五种[5]。其中，大西洋鲭（学名：Scomber scombrus）为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鲭属鱼种，为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高，同时，其肉质坚实，除鲜食外还可腌制或制作罐头，其肝可提炼鱼肝油。[6]

白腹鲭为中国、日本主要经济鱼类[7]，花腹鲭的模式种产地在澳洲西部[8]，而印度鲭为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。[9]

科 / 属 名称 学名 别名 分布
鲭科
Scombridae
鲭属
Scomber		 大西洋鲭 S. scombrus 鲭鱼 大西洋、地中海、黑海、波罗的海[10]
花腹鲭 S. australasicus[11] 澳洲鲭
白腹鲭 S. japonicus[12] 日本鲭、鲐鱼 印度太平洋区
科利鲭 S. colias
印度鲭（英语：Scomber indicus） S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13]

生态

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掠食中的鲭鱼群

鲭鱼生活在温带及寒带的大陆棚，成群活动，冬季时会游至深水域越冬，春天时游至沿岸海域。大西洋鲭鱼过去主要在大西洋东北部海域活动。但是，近年来随着它们成为捕食对象，逐渐转移到冰岛和法罗群岛（Faroe Isles）附近海域集结。海洋保护学会称，鲭鱼目前的数量虽然还好，但已经呈下降趋势，因此建议人们“偶尔吃”，引发苏格兰渔民不满。因为鲭鱼是苏格兰渔民的主要鱼种之一，2011年的捕捞价值达1亿6千多万英镑。[14]

鲭鱼属肉食性，掠食动作粗暴，以小鱼及浮游动物为食。[15]

食用

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大西洋鲭（生鲜）
每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量
1,746 kJ（417 kcal）
0 g
14 g
19 g
维生素
维生素A equiv.
(6%)
50 μg
胆碱
(13%)
65 mg
维生素D
(107%)
643 IU
膳食矿物质
钙
(1%)
12 mg
铁
(13%)
1.63 mg
镁
(21%)
76 mg
磷
(31%)
217 mg
钾
(7%)
314 mg
锌
(7%)
0.63 mg
其他成分
水64 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
来源：（英文）美国农业部营养数据库

鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助于增强记忆力。[16]由于鲭鱼易腐难藏，捕获后需要立即处理并且全程冰冻，否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候，甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味，故少有生食，多数情况下都是以香料或醋腌渍鲭鱼，以达成保存与去腥的效果。

鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本和台湾皆有出产盐渍鲭鱼。以番茄汁为主要原料制造的茄汁鲭鱼罐头在台湾非常受欢迎[17]，亦常见煮营养白面条配上茄汁鲭鱼罐头的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。

另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤[18]。和沙丁鱼及金枪鱼一样，鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用[19]。

鲭鱼也是舟山等浙江沿海较为常见的食用鱼，最常见烹调方式为红烧，或添加梅干菜红烧。

鲭鱼中毒

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鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。[20]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。[21]

一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/kg的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2～1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，并与个体对组胺的敏感程度有关。[22]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。[23]

注释

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参考文献

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  1. ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera. （页面存档备份，存于互联网档案馆） Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
  2. ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. （原始内容存档于2011-06-29）. 
  3. ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. （原始内容存档于2021-06-09）. 
  4. ^ 她曬南部人料理網喊懷念：颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] （中文（台湾））. 
  5. ^ 鯖鱼的介绍. 行政院农业委员会水产试验所. [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-04-13）. 
  6. ^ 孙茂强. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝网. 江苏省广播电视总台. 2017-06-26 [2017-11-20]. （原始内容存档于2019-03-24）. 
  7. ^ 中国营养学会 (编). 营养科学词典. 中国轻工业出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  8. ^ Scomber australasicus. 台湾鱼类资料库. [2017-11-23]. （原始内容存档于2017-12-01）. 
  9. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-01-24） （英语）. 
  10. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. （原始内容存档于2018-10-03） （英语）. 
  11. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始内容存档于2018-03-24）. 
  12. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-05-18）. 
  13. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. （原始内容存档于2020-09-22）. 
  14. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文网. 2013-01-22 [2017-11-20]. （原始内容存档于2018-05-10）. 
  15. ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. （原始内容 (PDF)存档于2017年1月17日）. 
  16. ^ 王志艳. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中国纺织出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  17. ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿饭店资讯网. [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-04-16）. 
  18. ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. （原始内容存档于2012-12-27）. 
  19. ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. （原始内容存档于2009-06-23）. 
  20. ^ 冯惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中时电子报. 2013-11-09 [2017-11-20]. （原始内容存档于2019-03-24）. 
  21. ^ 彭增起; 刘承初; 邓尚贵. 水产品加工学. 中国轻工业出版社. 2010. ISBN 7501971099. 
  22. ^ 车振明; 李明元. 食品安全学. 中国轻工业出版社. ISBN 7501992576. 
  23. ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特别行政区政府食物安全中心. 食物安全焦点. 2008 [2017-11-20]. （原始内容存档于2020-09-18）. 
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