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鱼饭

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鱼饭又称熟鱼冻鱼,是一种潮汕食品,常见于潮汕夜粥,一般用红鱼池鱼沙尖鱼乌鱼木棉鱼花仙鱼那哥姑鱼等制作。原是潮汕渔民在船上的食物。渔民将部分渔获用盐腌后再用盐水煮熟,凉却后食用。[1]制作前通常不先屠宰和打鳞,原条浸熟或蒸熟后放凉待食用。[2]除了鱼类,贝类和虾类也会用到,如薄壳做成“薄壳米”,红肉做成“红肉米”,龙虾做成“龙虾饭”等,都可称为鱼饭[3],今多以普宁豆酱佐食。

蟹饭

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蟹饭又称冻蟹,也是一种潮汕食品,一般使用红蟹,制作前须将杀死,以免蟹在锅中挣扎断脚导致流失鲜味,杀蟹后蒸熟放凉待食用。[2]

参考资料

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  1. ^ 陈纪临, 方晓岚编著. 《真味香港菜》. 香港: 万里机构‧饮食天地出版社. 2010年5月: 第70页. ISBN 9789621442673. 
  2. ^ 2.0 2.1 许美德. 《名廚真傳潮州菜》. 香港: 万里机构‧饮食天地出版社. 2014年4月: 37. ISBN 9789621453990. 
  3. ^ 张新民著. 《潮州幫口1: 潮菜之旅》. 香港: 大山出版社. 209年7月: 第48页. ISBN 9789881811745.