肉羹
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| 肉羹 | |
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| 表记 | |
|---|---|
| 汉字 | 肉羹 |
| 白话字 | bah-keⁿ / bah-kiⁿ |
| 台语罗马字 | bah-kenn / bah-kinn |
肉羹是台湾与福建传统羹类料理具代表性的一种，也是台湾料理的代表菜色之一。在台湾，“羹”字经常作“焿”，“羹”字则常使用在羊羹。肉羹是普及于台湾市集贩售的猪肉副食制品，食用历史悠久[1]，是一种大众化的小吃。羹的做法相当多元，不过使用的食材原则上大同小异，主要差别在火候控制及调味料的使用。
随着台湾经济大幅改善，民众对于饮食也越来越讲究。早期将猪肉丝直接放入羹汤的烹调方式不再受民众青睐。为了使羹汤的整体口感更精致，各地的台湾菜师傅对于制作肉羹都有自己的独家秘方。不过整体而言通常都会使用到3种食材：瘦肉、肥肉、鱼浆，三者的比例大约6:3:1。
著名出产的地方：嘉义市西区、嘉义县新港乡、云林县北港镇、台中市大雅区，以及宜兰县的宜兰市、三星乡和罗东镇[2]。
制作方法
[编辑]首先将瘦肉及肥肉剁成泥状，拌入盐、糖、白胡椒粉，香油，太白粉和油葱酥，将肉泥搅拌致产生极强黏性后拌入鱼浆。最后将肉泥捏成颗粒，颗颗投置于沸汤内，煮熟捞起即可。
将香菇、大白菜或豆芽菜，笋丝等切丝。葱切段备用。将油倒入炒锅烧热，将葱段放入爆香之后立即取出。爆炒香菇丝、大白菜丝，滚水将竹笋煮熟则为先笋肉羹汤。加入之前煮肉羹的汤，可再加入木耳、虾米，更讲究者还可加鱼翅，汤煮开后将入酱油、糖、盐等调味。最后用少许太白粉水勾芡或蛋花，放入肉羹、香菜、葱油，佐以蒜泥、黑醋或酱油。