味精症候群
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味精症候群(MSG symptom complex)是伪科学。支持者声称这是一系列症状,包括头疼、脸部或其它部位潮红、流汗和口部和脸部感到压力。更严重的症状则包括喉咙肿胀、胸口疼痛、心悸和呼吸急促。一般个案的患者能够康复,不会受重大伤害。在吃下含有丰富味精的食物前,只要服用正常含量的维他命B6,就可以避免此症候群[1]。
由于美国人最初是因为吃中国菜引起这些病征,所以一度将这些病征称为中国餐馆症候群(Chinese restaurant syndrome)。
谷氨酸钠综合征则指中式餐馆经常使用谷氨酸钠(亦即味精)。味精是常见调味料,在很多家庭菜式、加工食物和餐厅菜式都出现。“中式餐厅”是指现象的最初事例,但并非只有中国菜带来这种综合症。
名称的由来
[编辑]“MSG综合症状”起初称为“谷氨酸单钠症候群”也就是“中国餐馆症候群”,最初来自1968年在美国《新英格兰医学杂志》上发表的一封署名 Robert Ho Man Kwok 的读者来信,其自称来到美国几年了,常去中餐馆吃饭,发现中餐馆大量使用味精造成多种症状。因为其名字很像来自香港的华裔移民,一些媒体称之为“华裔医生郭浩民”[2]。郭氏认为这种症状背后隐藏着许多原因,其中包括用酒烹调时所残留的酒精、钠成分或MSG调味品等。但经过那次后,MSG就成为大家关注的焦点,兼且与那些症状再也脱不掉关系。然而,从未研究过酒或盐成分所带来的影响。[3]多年来,特异性症状的清单就建立在这些逸事趣闻的基础上。
科学争议
[编辑]然而据迈克尔·布兰丁的报道,“华裔医生郭浩民”子虚乌有,那封造成之后连锁反应的信其实来自两个美国年轻医生打赌能否在《新英格兰医学杂志》这样的严肃刊物上发表明显胡扯的文章。他们杜撰的医生自称所在的医学机构 the National Biomedical Research Foundation of Silver Spring 根本不存在。其中一人在来信发表后多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们实情,但被拒绝接受。[4]
虽然症候群鲜有发生,但一些人认为味精有害而不敢吃有味精之食物,一些餐厅就以不提供这类食物作招徕。
一般认为味精是中国餐馆症候群发生的原因,多项研究却显示它与症候群的症状没有重大关联[5]。其中一项研究并不假设症候群只有某一个原因,而认为症候群是数种进食后的症状,并有各自独立的原因[6]。
1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议宣布,取消过去关于成人食用味精量要限制的规定,确定它是一种可靠的食品添加剂,除一周岁内婴儿外,其他年龄组儿童都可食用。这个结论是在广泛研究的基础上作出的,经过调查发现,所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故,而是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。研究报告还证实,味精加热后一般变化不大,加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水,加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化,加热到270℃时才分解破坏。所以,在一般食品的烹调温度条件下,味精的性能是稳定的,用不着担心变质有毒的问题。事实上,正宗的味精都是由粮食加工制成的。味精的化学成分是谷氨酸钠,它进入人体后很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是一种有鲜味的氨基酸,肉汤、鸡汤之所以鲜,也在于因汤中溶有较多谷氨酸的缘故。氨基酸自然对人体是有益的。不过,毫无节制地食用味精仍然有钠离子摄入量超标之虞,原因在于味精是谷氨酸以钠盐的形式保存与贩售。简言之所谓的中国餐厅症候群(CRS)在经过严格与缜密的科学实验下,目前并无任何证据显示味精于一般情况的使用量下(谷氨酸钠盐/MSG)与中国餐厅症候群有任何的关联。
参考资料
[编辑]- ^ Folkers, K; Shizukuishi, S; Willis, R; Scudder, SL; Takemura, K; Longenecker, JB. The biochemistry of vitamin B6 is basic to the cause of the Chinese restaurant syndrome.. Hoppe-Seyler's Zeitschrift fur physiologische Chemie. 1984-03, 365 (3): 405–14. PMID 6724532.
- ^ 存档副本. [2019-07-21]. (原始内容存档于2020-03-06).
- ^ Freeman, M. Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. Journal of the American Academy of Nurse Practicioners. 2006, 18 (10): 482?486. PMID 16999713. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x.
- ^ 存档副本. [2019-07-21]. (原始内容存档于2020-12-21).
- ^ Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S–62S. PMID 10736382. doi:10.1093/jn/130.4.1058S.
- ^ Tarasoff, L; Kelly, MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review.. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association. 1993-12, 31 (12): 1019–35. PMID 8282275.