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可内乐

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可内乐
梭鱼丸佐楠蒂阿虾酱 (Quenelle de brochet sauce Nantua)
类型法式高级料理
起源地法国
地区里昂楠蒂阿
始创时间约1750年
主要成分、肉

可内乐法语:Quenelle法语发音:[kə.nɛl]),为法国里昂地区名菜,由与肉混合成蛋状,多使用整只当地生产的多刺河鱼做成[1],有时结合碎面包、蛋液,通常以沸水煮熟。

以前可内乐多为高级料理的装饰,现今常被烹调成一道菜。可内乐制作程序非常麻烦,在一般餐厅没办法吃到,它的高贵形象在法国餐厅里根深柢固[1]。当今可内乐一词已独立为法式餐饮中椭圆造型的代名词[1]。广义而言,可内乐也可以是被做成相同形状的其他食物,是一种让料理提升餐厅水准的摆盘技巧。例如冰淇淋可内乐、果冻可内乐、马铃薯泥可内乐、鞑靼牛肉可内乐等等。

外型与口感

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可内乐是一种光滑、橄榄球型的软性食品,呈顶部略尖的鸡蛋形状。以鱼肉制成的经典可内乐宽约五公分,长约十公分,圆头尖尾呈巨蛋椭圆形。外观白澎水嫩,以刀切下时颤动摇晃。内为慕斯质地,入口即化,仅有淡淡的咸味[1]

起源

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可内乐一词源于1750年。公认的词源是德国的Knödel(面条饺子)。后演变至传统法国菜“里昂梭鱼丸”(quenelles de brochet)[2],而产生Quenelle一词。梭鱼可内是一位名为Bon Temps的厨师为处理梭鱼繁多且长又细的叉状鱼骨而发明[3][4]

烹调方式

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制备

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传统的可内乐有许多种制备方式,制作过程繁杂。以下举经典的河鱼可内乐为例。

  • 大多数食谱中首先将新鲜河鱼去骨,切成小丁并加入蛋白打成泥。接着准备奶糊(Panade[5]),或浓稠的白酱
  • 调和奶糊及,将混合物以筛网过滤至无杂质、纤维,成经调味的碎肉
  • 将之冷藏降温后缓慢加入鲜奶油,以打蛋器打松,经漫长时程膨胀至绵密细白如刮胡霜
  • 将可内乐的定型。使用一支汤匙斜斜刮起鱼霜,再与另一支泡过热水的汤匙互刮,使冰冷的鱼霜碰到热汤匙时稍稍融化
  • 轻放入为滚水中,以小火煮十分钟
  • 佐以一种或多种酱料炙烤即可[6]。其搭配的酱料成粉橘色,由淡水小龙虾连壳带肉打碎,与奶油调和再过滤[1]

定型技巧

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使用汤匙将可内乐定型

将可内乐定型时需考虑到室温和所舀食物的质地。选取较为弯曲的汤匙,可使用一支或两支汤匙互刮,让可内乐与汤匙接触部分格外平滑,并造成蛋形中央一道圆弧棱线。没有明显边缘的可内乐,是大厨们比较喜欢的,而前者能作出更平滑的可内乐。对于冰冷的食物如雪酪来说,汤匙则必须够热,以让可内乐滑落,但又不能太热,而让食物融化[2][7]

菜色变化

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可内乐佐楠蒂阿酱(Quenelles with Nantua sauce)
栗子可内乐裹甜菜

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 庄祖宜. 《廚房裡的人類學家》. 新经典文化. 2018-03-07: 86–91. ISBN 9789865824969. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 Rachel Tan. 米其林指南Michelin Guide。術語:Quenelle. [2020-04-20]. (原始内容存档于2020-08-20). 
  3. ^ Marthe Daudet, Shirley King. Pampille's Table: Recipes and Writings from the French Countryside. Les Bons Plats de France. 1934: 153 [2020-04-20]. (原始内容存档于2020-08-19). 
  4. ^ Waverley Root. Food. 1996: 353. 
  5. ^ INSTITUT PAUL BOCUSE. 《世紀廚神學院》─梭魚丸(Quenelles de brochet). 麦浩斯. 2016-06-23: 350–351 [2020-04-13]. ISBN 9789864081561. (原始内容存档于2020-08-20). 
  6. ^ Ann Pringle Harries. Fare of the Country: Delicate Pike Quenelles, a Lyons Tradition. The New York Times. 1991-08-04 [2020-04-20]. 
  7. ^ Dabney Gough. How to Shape an Ice Cream Quenelle. Fine cooking. [2020-04-20]. (原始内容存档于2021-01-10). 
  8. ^ Anne Willan. The Country Cooking of France. : 80.