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乳清奶酪

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里科塔奶酪,很可能是最古老的乳清奶酪
用剩余的乳清制成的“山羊奶酪”(Geitost)

乳清奶酪是一种由乳清制成的奶制品,乳清则是奶酪制作的副产品。大多数奶酪生产后,约50%的乳固体保留在乳清中,包括大部分乳糖乳清蛋白[1]。生产乳清奶酪得以让奶酪制造商使用剩余的乳清,而不是将其作为废物丢弃。

有两种完全不同的由乳清制成的奶制品,二者均称为“乳清奶酪”[2]

  • 白蛋白奶酪,通过加热或加酸使乳清中的白蛋白凝固而制成,如里科塔奶酪米齐斯拉奶酪英语mizithra等。
  • 挪威棕奶酪,通过将乳清煮沸浓缩成糖制成,主要成分为焦糖化乳糖,如“乳清奶酪”(mysost)等。由于它们主要不是由凝固的牛奶蛋白制成,因此从技术上讲它们不是奶酪[3][4]

除此之外,如茅屋奶酪在制作过程中也会保留一部分的乳清。

奶酪和乳清奶酪在《食品法典》为不同类别。在欧盟的命名体系中,受保护的乳清奶酪属于其他动物源产品的1.4类,而不是奶酪的1.3类[5]

参考文献

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  1. ^ Marth, Elmer H. Fundamentals of Dairy Chemistry Third. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. 1999: 68. ISBN 978-0-8342-1360-9. 
  2. ^ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, p. 295
  3. ^ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology 2. Academic Press. 2004: 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2. 
  4. ^ Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. Cheesemaking Practice 3rd. New York City: Kluwer Academic\Plenum Publishers. 1998: 19. ISBN 978-0-7514-0417-3. 
  5. ^ Geographical indications and traditional specialities. European Commission. [10 August 2014]. (原始内容存档于2008-10-21). 

外部链接

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