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三菇六耳

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三菇六耳中式斋菜的名贵食材的合称,是鼎湖上素[1]如意斋[2]的主要食材,包括了三种菇类和六种真菌食材,配以竹笙[1]或各种坚果[2]来烹调,又或以斋汤煨煮[3]亦可。由于部分食材今日已绝迹,现时厨师会改用其他食材替代[2]

原来的三菇六耳[2]

用来替代已绝迹的石耳和桂花耳,以羊肚菌最常见,另外亦有使用松茸[2]牛肝菌干巴菌[1]沙耳[4]作替代品。而从前花菇不普遍时,亦可以香信来取代[1]。其他食材原来亦是名贵食材,但由于人工培殖菇类的进步而变得普及[1]

参考资料

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  1. ^ 1.00 1.01 1.02 1.03 1.04 1.05 1.06 1.07 1.08 1.09 李捷衡香港中文大学人类学系). 走進上環系列:三菇六耳 (PDF). 野外动向: 84–89 (中文(繁体)). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 都市闲情》,2013年2月1日。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 飲食知多D:廚口噏:保健新寵 大快朵「耳」. 2010-03-10 [2013-02-01]. (原始内容存档于2019-02-18) (中文(繁体)). 
  4. ^ 4.0 4.1 漫談三菇六耳. 《中国饭店》杂志. 2009-08-14, 2009年 (8月刊) [2013-02-01] (中文(简体)). [永久失效链接]