西班牙铁锅饭

贝饭（paella de marisco），一种典型的西班牙海鲜炖饭

西班牙炖饭

西班牙铁锅饭（西班牙语：paella，宽式IPA：/pa'eʎa/）又译西班牙海鲜炖饭，源于西班牙巴伦西亚，在当地语言是“锅”的意思（源于拉丁语的patella），而在西班牙语paella专指此种饭，而制作此饭的锅则叫做paellera。此饭是星期日与法雅节（Falles）的食品。

各种铁锅饭

paellera

基本的材料为米、橄榄油和番红花，再配以各种海鲜或肉。

传统巴伦西亚铁锅饭以兔肉烹制，其他常见版本有鱼饭（paella de peix）或海鲜饭（paella de marisco），故有人错译成海鲜饭，而海鲜并非传统铁锅饭的必要食材。但至今已经产生各形各色的铁锅饭（可配以香肠、西班牙肠、鸡、鸭、四季豆、小龙虾、龙虾、贻贝、洋葱、豌豆、菜椒、虾、鱿鱼、大蒜）。烹调时可以是在野外从锅中取食，或者是将米饭用番红花染上黄色。

此菜亦有传入其前殖民地—菲律宾，并形成了包含当地特有的海鲜品种及物产，例如螃蟹、鲍鱼、酱油、蛤及胭脂树红（一种天然食用色素）。

此菜亦传入邻国葡萄牙，称为巴伦西亚饭（Arroz à Valenciana）。

历史

此菜起源于中世纪时众多基督教与伊斯兰教小国割据的伊比利亚半岛。当时，雄踞半岛南端的阿拉伯征服者将稻米由遥远的东方传入欧洲，并发现西西里岛、伊比利亚半岛等地温暖湿润的气候非常适合其生长，于是在地大规模种植。稻米传入的首个基督教国家为地理位置最接近阿拉伯国家的巴伦西亚，人们开始将其造成炖菜并作为主食，于西班牙统一以后更传遍整个半岛，成为国家最典型的食物之一。

制作

制作铁锅饭用的是专制的铁锅，锅身浅而平。正宗的铁锅饭，要用橘树树枝生火在室外烹煮。先以橄榄油炒肉，再下蔬菜。然后下米使油渗入。再加入沸腾的高汤，调低炉火。饭熟时离火使饭吸收剩余汁液。放凉数分钟后即可食用。

食时可加上柠檬汁。用匙直接从锅中取食。

相关文化传统

2003年加泰罗尼亚日巴塞罗那以西某村庄制作大锅饭的情形

萨莉亚餐厅出品的paella

制作完成时会说“bon profit”，是“好好享用”的意思，另外传统上在食用时不可同时食用面包。

在巴伦西亚地区，有大型聚会—不论是节日（特别是法耶火节 fallas）、选举活动、抗议示威—都需要制作大量的饭，有时甚至是用以打破吉尼斯世界纪录。为此需要制作特大的锅。

在西班牙是春夏时节，郊游的食品，负责烹调的通常是家中的成年男性。

外地厨师往往加入非传统的材料，这些版本有时被巴伦西亚人认为不正宗，谑称为arroz con cosas（“有东西的饭”）。

与意大利人的意大利炖饭一样，西班牙人吃的米饭常为夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。

相关菜肴

• 意大利调味饭（又称“意大利烩饭”）
• Arroz Parellada 帕雷亚达米饭 （页面存档备份，存于互联网档案馆）

外部链接

• 铁锅饭的作法 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Balconmicrobio.com How to do a Paella. Video Included! (Spanish)
• Spanish dishes （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Paella Recipes 源自西班牙的正宗食谱
• Paella Recipe （页面存档备份，存于互联网档案馆） 家姑的食谱
• Step-by-step Paella recipe 来自一个倡导亚洲及地中海式生活的网站
• La Paella.net （西班牙文）
• Social Paella 伴着白酒而食风味更佳！
• 巴伦西亚炖饭老店 La Riua （页面存档备份，存于互联网档案馆）