汤
外观
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汤(英语:Soup)是主要成分为流质或半流质菜肴食品的总称,冷热皆可。汤的原本意思为热的汤汁。和其他菜肴的区分并不十分明确。一般习惯上把液体成分占主导地位的称做汤,不占主体成分的称作炖菜,或按制作、食用形式称作砂锅、汤面等。
汤一般分为浓汤和清汤。法式浓汤根据增稠剂分类,如奶油浓汤或海鲜浓汤等。
作用
[编辑]大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由调味不同,汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅多配鲜汤一起食用。
一些不适合直接食用的下脚料通过汤,特别是熬制清汤,被充分利用。例如北京烤鸭最末经常配有用鸭骨架制的汤。
中国菜上汤可能在进餐的过程任何时间,西餐则在一开头,开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤。
分类
[编辑]多数汤调味为咸味,少数汤为甜味(甜汤,如水果汤),个别不调味(例如米汤)。常见为趁热食用,西班牙冻汤、一些罗宋汤等为冷却后食用。
从用料上分有肉汤(包括兽肉和禽肉)、海鲜汤、素汤。
从口感上有清汤、含固体悬浮物质很多的浓汤,乳白色的奶汤等。欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油,中国菜称为奶汤的不使用乳制品,而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。
汤的浓稠调节
[编辑]汤的粘度通常高于水,口感稠厚。可以使汤更加粘稠的常见成分有:
世界各地的汤
[编辑]- 东亚
- 东南亚
- 南亚
相关条目
[编辑]参考文献
[编辑]外部阅读
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