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海派川菜

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海派川菜上海特色的川菜流派,是上海人在传统川菜的基础上以自身口味改造而来的菜式。与淮扬菜结合的海派川菜又称为川扬菜。现时上海知名的海派川菜馆包括梅龙镇酒家绿杨村酒家洁而精川菜馆等。

历史

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川菜最早于清末出现于上海。位于福州路上的式式轩是上海第一家川菜馆。1914年出版的《上海指南》罗列了当时沪上颇有名气的川菜馆,如古渝轩、醉沤斋等。国民革命军北伐胜利后,因北伐军中多川人,川菜开始在上海盛行。著名报人严独鹤曾有记载:“自光复以后,伟人、政客、遗老、杂居斯土,饕餮之风、因而大盛。旧有之酒席,殊不足餍若辈之食,于是闽、川馆,乃应运而兴。”吴承联《旧上海茶馆酒楼》一书中提到1930年代上海最知名的川菜馆是爱多亚路(今延安东路)上的都益处川菜馆。当时许多文人雅士皆在此聚餐,如郑孝胥组织的消寒会、柳亚子等发的新南社等。鲁迅也曾在其日记里提到与友人在都益处聚餐的经历。[1][2][3][4]

川菜入沪后,为适应上海食客的口味,川菜馆开始对传统川菜进行了较大的改造与创新,逐渐于20世纪20、30年代形成了海派川菜的雏形。1937年,蜀腴川菜社在广西路(今广西北路)开张,请到何其坤大厨掌勺,由此创立了“何派川菜”,何其坤也被称为海派川菜鼻祖。张爱玲小说《色,戒》中亦多次提到蜀腴川菜馆。[5][6]1935年,董竹君在华格臬路(今宁海西路)开办了锦江川菜馆(今锦江饭店)。因其前夫是四川副都督夏之时,她曾在四川生活过,对川菜亦有了解。董竹君回到上海后便将川菜带到上海,同时她也对川菜进行改良,形成颇具特色的海派川菜。[7]后来董竹君开办锦江饭店时,也请到何派川菜传人做主厨。[5]1936年,绿杨村酒家(起初称为绿杨村菜社)创立,最初供应淮扬菜。1940年川菜大厨林万云掌勺绿杨村,由“扬”入“川”,由此形成了海派特色的川扬菜。[8]绿杨村的川扬菜点制作工艺后来被评为首批上海市非物质文化遗产。1938年成立的梅龙镇酒家起初亦以淮扬菜为特色。1940年代初,话剧演员出生的吴湄接手经营不善的梅龙镇,请来川菜大厨沈子芳,推出了一系列“川扬合流”的菜肴。当时另一家知名川菜馆是位于麦赛尔蒂罗路(今兴安路)上的洁而精川菜馆。其创办于1927年,最初经营云南菜,1937年起改营川菜,主厨吕正坤是都益处主厨廖海澄的弟子。[1][9][10]抗日战争结束后,许多人从川渝回到上海,川菜再度在上海流行。[3]1947年《大上海指南》曾称川菜“为各帮冠”。[4]1946年,贺壁特女士在新康路(今沙市二路)开设四川饭店(原名四川波赛饭店),请到海派川菜创始人何其坤掌勺。[11]

菜式

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海派川菜与传统川菜相比轻麻微辣,但更为精致,并借鉴了其他菜系、尤其是淮扬菜的长处。[6][12]比如梅龙镇酒家的富贵鱼镶面是从川菜干烧鲫鱼演变而来,食材使用了江南更为看重的鳜鱼。又如麻辣炝虎尾则是将淮扬菜中的炝虎尾结合川菜中的麻辣味而成。另一道回锅肉夹饼(因法国总统希拉克访华称赞过此道菜而又称为“希拉克夹饼”)则是川菜与京帮菜的融合,以减少回锅肉的油腻感。[12][13]其他海派川菜中的经典菜肴还包括干烧明虾、酱爆茄子、干烧排翅、蚝油纸包鸡、京葱贵妃鸡、陈皮牛肉、鱼香肉丝、干煸牛肉丝等等。[12][13][9]

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 胡克廷. 谈一点“川菜进上海”. 新民晚报. [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-02). 
  2. ^ 品南兴园南堂川菜,听名厨邓华东讲川菜近代史. 搜狐. [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-01). 
  3. ^ 3.0 3.1 沈嘉禄:海派川菜的前身今世(上). 搜狐. 2020-10-19 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-01). 
  4. ^ 4.0 4.1 周松芳. 民国川菜出川记. 澎湃新闻. 2018-07-14 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-01). 
  5. ^ 5.0 5.1 追根溯源,闲话上海何派川菜. 川味坊. 2014-11-24 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-02). 
  6. ^ 6.0 6.1 李兴福. 蜀腴的滋味. 新民晚报. 2014-03-03 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-01). 
  7. ^ 锦江饭店,见证改变世界的时刻. 上观. 2021-06-18 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-02). 
  8. ^ 忻复. 名店、名师、名菜. [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-01). 
  9. ^ 9.0 9.1 “似川菜”海派川菜. 四川川派餐饮品牌网. 2020-08-17 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-01). 
  10. ^ 《上海通志》酒菜行业. 上海市地方志办公室. [2022-02-01]. (原始内容存档于2020-11-03). 
  11. ^ 南京路上消逝的商店之一. 上海档案信息网. [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-01). 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 沈嘉禄:海派川菜的前身今世(下). 搜狐. 2020-11-01 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-02). 
  13. ^ 13.0 13.1 川扬菜的过去与未来:橄榄专访梅龙镇、绿杨邨传人和洁而精川菜馆主厨. 搜狐. 2018-10-18 [2022-02-01]. (原始内容存档于2022-02-03).