盐焗鸡
外观
(重定向自客家咸鸡)
盐焗鸡是一道客家菜,起源于清朝惠州盐商收入丰厚,厨师将剩余的熟鸡插入盐堆中密封保存,粤语称为“焗”,吃时才洗去表面盐分。转至民间,则以适量盐腌,为客家咸鸡,转至广州,厨师用玉扣纸或草纸包住腌过的鸡再以盐密封焗熟,今人称此为古法盐焗鸡。
1940年代,一位盐商在广州城隍附近开了一家宁昌饭店,因为盐焗鸡耗时较长,为应付客人,首创将鸡浸熟撕碎的东江盐焗鸡[1]。
宰鸡后除去内脏后凉干,在鸡腔内抹涂盐和沙姜,用草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火闷焗着半小时左右至熟,取出后将其拆撕成丝肉片,因有沙姜风味,故有沙姜盐焗鸡之名。
在1980年,台湾厨师黄淑惠介绍了一种简化式:首先准备好鸡的馅料,不过用米饭纸或羊皮纸把鸡包起来,然后再烘烤;她建议用煮沸的或蒸的方式准备鸡,然后把熟鸡烧在锅里直到它的皮焦,然后完成。
参考文献
[编辑]- ^ 《中国名菜谱 第5辑》 第二商业部饮食业管理局编 第33页
- 陈纪临;方晓岚. 《追源.尋根客家菜: 特級校對飲食哲學的傳承和實踐》. 万里. 2011. ISBN 978-962-14-4456-1.